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Scopri come preparare un baccalà alla pugliese dal sapore autentico, con olive, capperi e pomodorini. Un piatto semplice ma ricco di gusto, perfetto per ogni occasione, che unisce i sapori mediterranei in un’unica pietanza irresistibile.
Un piatto tipico delle festività natalizie in Puglia
Nelle case pugliesi, il baccalà fritto è il protagonista delle festività natalizie e, per tantissimi è immancabile durante la Vigilia di Natale. Con la sua croccantezza e il sapore intenso, è un piatto semplice che racconta l’autenticità delle nostre tradizioni. Prepararlo è facile, ma richiede pazienza e cura, soprattutto nell’ammollo, un passaggio fondamentale per ottenere il sapore perfetto. Nel Gargano, è comune prepararlo durante le festività anche abbinato ai cardi, per un piatto ancora più ricco di tradizione e sapore.
Ogni boccone racchiude la storia delle feste, quando il baccalà si acquistava con largo anticipo e si preparava con attenzione per rispettare le usanze di magro della Vigilia. Oggi, con il suo gusto ricco e la sua semplicità, continua a essere un simbolo di convivialità e tradizione, portando in tavola il sapore autentico del Natale pugliese.
I cardi con il baccalà rappresentano un piatto tipico della cucina pugliese, unendo i sapori della terra e del mare in un connubio perfetto per le festività Questa ricetta riflette la saggezza culinaria di questa regione, abile nell'unire i frutti della terra e del mare. Tradizionalmente, durante la vigilia di Natale, si preparavano piatti con broccoli e baccalà o capitone, ma oggi molti preferiscono sperimentare con i cardi, che offrono una texture e un sapore unici.
Il Pasticcio di Altamura è un piatto simbolo della Puglia, preparato ogni 8 dicembre in occasione dell’Immacolata. E' composto da due dischi di pasta che racchiudono un ripieno ricco e saporito. Tradizionalmente, il ripieno è a base di baccalà e cipolle sponzali, ma alcune varianti includono anche tonno.
Questa tradizione affonda le radici in un passato di devozione, quando il periodo precedente era segnato dal digiuno. Il pasticcio era una celebrazione culinaria che rompeva con gusto il digiuno. Ancora oggi, portarlo in tavola è un omaggio alla storia e ai sapori del territorio, un connubio perfetto tra semplicità e festa. Preparare questo piatto significa custodire e tramandare un pezzo importante della cultura altamurana.Varianti e tradizioni del pasticcio nelle diverse zone della Puglia
Il Pasticcio di Altamura non è l’unica versione di questa ricetta nella tradizione pugliese. In molte altre zone della regione, questo piatto viene chiamato "calzone" e si caratterizza per l’utilizzo delle acciughe al posto del baccalà, mantenendo però come protagonisti gli sponsali (noti anche come cipolle porraie).
Nonostante queste varianti, il pasticcio rimane un prodotto antichissimo, radicato nella cultura gastronomica delle generazioni passate. Questo piatto testimonia la capacità della cucina pugliese di valorizzare ingredienti semplici, trasformandoli in un simbolo di identità e tradizione.
Nonostante queste varianti, il pasticcio rimane un prodotto antichissimo, radicato nella cultura gastronomica delle generazioni passate. Questo piatto testimonia la capacità della cucina pugliese di valorizzare ingredienti semplici, trasformandoli in un simbolo di identità e tradizione.
Categoria: piatto unico, tipico regionale pugliese
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti
Difficoltà: Facile ✩✩
Ingredienti:
Per l’impasto:
- 500 g di farina di semola di grano duro
- 300 ml di acqua tiepida
- 15 g di lievito di birra fresco
- 10 g di sale
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Per il ripieno:
- 500 g di sponsali o cipolle porraie
- 300 g di baccalà ammollato
- 100 g di olive nere denocciolate
- 4 filetti di acciughe sott’olio
- Olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
Procedimento:
- Preparare l’impasto: in una ciotola, sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida. Unite la farina, il sale e l’olio, impastando fino a ottenere un composto liscio. Lasciate lievitare per 2 ore in un luogo caldo.
- Preparare il ripieno: pulite gli sponsali, tagliateli a fette sottili e fateli appassire in padella con olio. Aggiungete le acciughe, lasciandole sciogliere, poi unite il baccalà a pezzi e le olive. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.
- Assemblare il pasticcio: dividete l’impasto in due parti, stendete la prima e foderate una teglia da 26 cm. unta. Riempite con il ripieno e coprite con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi.
- Cuocere: spennellate la superficie con olio, praticate piccoli fori e infornate in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, finché non sarà dorato.
Il pasticcio si conserva bene per un paio di giorni avvolto in o pellicola alimentare per evitare che si asciughi. Può essere riposto anche in frigorifero e riscaldato per degustarlo al meglio prima di servirlo.
Preparare questo rustico significa riportare in vita un pezzo di Puglia, fatto di sapori autentici e memoria. Questi sono i piatti che amo, fatti di autenticità e genuinità, che raccontano le radici della nostra terra e uniscono le generazioni intorno alla tavola. Provatelo per vivere un viaggio nei sapori e profumi della tradizione!
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La ricetta tradizionale pugliese dei calamari ripieni al forno con patate: un secondo piatto gustoso, facile da preparare e perfetto per ogni occasione.
Calamari ripieni al forno con patate
In questa ricetta tipica pugliese, tramandata di generazione in generazione, il profumo del mare si fonde con quello della terra. I calamari ripieni con patate al forno raccontano il legame con la cucina semplice, fatta di pochi ingredienti ma di grande sapore. Il ripieno, morbido e saporito grazie al pane raffermo, al pecorino e all’uovo, si sposa con la cottura al forno che dona croccantezza e armonia ai sapori. Perfetti per un pranzo in famiglia o una cena speciale, questi calamari sono una celebrazione della cucina mediterranea, dove ogni morso riporta alla mente i profumi del mare e delle case bianche affacciate sulla costa pugliese.
Categoria: Secondi piatti
Persone: 8
Piatto: Tradizionale pugliese
Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 30-40 minuti
Tempo di cottura: 25 minuti
Ingredienti:
- 8 calamari medi freschi o decongelati
- 200 g di pane raffermo ammollato
- 2 uova
- 100 g di pecorino grattugiato
- Prezzemolo tritato q.b.
- Sale e pepe q.b.
- 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 5 patate grandi, tagliate a fette spesse
- Stecchini ( per chiudere)
Procedimento:
1. Pulizia dei calamari
Lavate accuratamente i calamari, eliminando la sacca d’inchiostro e la cartilagine interna. Sciacquateli bene sotto acqua corrente e lasciateli scolare.
2. Preparazione del ripieno
In una ciotola, sbriciolate il pane ammollato, aggiungete le uova, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e pepe. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Farcitura e chiusura dei calamari
Riempite i calamari con il composto di pane, lasciando un po’ di spazio per evitare che si rompano in cottura. Chiudeteli con uno stecchino.
4. Preparazione della teglia
Disponete le fette di patate in una teglia leggermente unta con olio extravergine d’oliva. Adagiate sopra i calamari farciti, irrorate con olio, sale e pepe.
5. Cottura in forno
Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 20 minuti con la teglia coperta. Successivamente, togliete il coperchio e fate dorare sotto il grill a 200°C per altri 5 minuti.
6. Servizio
Sfornate i calamari ripieni e serviteli ben caldi con le patate, accompagnati da un filo d’olio extravergine a crudo.
Curiosità
In passato, questa ricetta era preparata dai pescatori con il pane raffermo avanzato e il pecorino locale, un modo per non sprecare nulla e valorizzare i sapori autentici della Puglia. Ancora oggi, ogni famiglia ha la sua versione, ma la base rimane sempre la stessa: semplicità e gusto.
Il pesce in Puglia: tradizione e sapore autentico
Essendo una regione affacciata su due mari, la Puglia ha una lunga e radicata tradizione nella preparazione di piatti a base di pesce. Dai mercati del pesce all’alba fino alle tavole imbandite per le feste, il pesce è sempre stato un ingrediente essenziale. Si va dal crudo di mare, una vera istituzione soprattutto a Bari, ai piatti popolari come le alici marinate, le sarde ripiene, la zuppa di pesce e le seppie ripiene. Ogni porto e ogni città di mare ha la sua variante, ma ciò che accomuna queste ricette è l’uso di ingredienti semplici e genuini, capaci di esaltare la freschezza del pesce senza coprirne il sapore.
In conclusone i calamari ripieni al forno con patate sono un secondo piatto perfetto per chi ama i sapori della cucina di mare, senza rinunciare alla semplicità e alla genuinità della tradizione pugliese. Un piatto che porta in tavola il gusto autentico del Mediterraneo, con pochi ingredienti ma dal sapore inconfondibile.
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Tag:
Calamari ripieni al forno, Ricetta pugliese, Secondi di pesce, Cucina tradizionale, Calamari ripieni con pane e pecorino, Ricette facili, Puglia, Italia
Il ragù di braciole di cavallo è uno dei piatti simbolo della Puglia, diffuso in tutta la regione ma particolarmente radicato nella tradizione barese. Preparato con carne di cavallo, questo sugo ricco e saporito accompagna le domeniche in famiglia e i giorni di festa. Le fettine di carne vengono farcite con aglio, prezzemolo e pecorino, arrotolate e sigillate con stuzzicadenti, per essere cotte lentamente nella passata di pomodoro, sprigionando un profumo che invade ogni angolo della casa.
Ad arricchire il piatto ci sono i troccoli, una pasta fresca dalla sezione quadrata, ottenuta con uno strumento tipico pugliese chiamato "chitarra" o con il "troccolo", un attrezzo tradizionale specifico per la preparazione di questa pasta.
Ecco la preparazione passo passo
Ingredienti per le Braciole:
- 8 fettine di carne di cavallo
- Pecorino grattugiato
- Prezzemolo fresco tritato
- Aglio tritato
- Sale e pepe q.b.
- Stuzzicadenti
Come fare le Braciole:
1. Stendete le fettine di carne e farcitele con pecorino, prezzemolo, aglio, sale e pepe.
2. Arrotolate ciascuna fettina e fissatela con stuzzicadenti per formare gli involtini.
3. Rosolate le braciole in olio extravergine d’oliva, sfumatele con vino rosso e aggiungetele al ragù.
Ingredienti per il ragu':
- Braciole preparate
- 2 litri di passata di pomodoro
- mezzo bicchiere di vino rosso
- 1 cipolla tritata
- olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
Procedimento:
1. Soffriggete la cipolla in olio fino a doratura.
2. Aggiungete le braciole e fatele insaporire. Versate il fino e fate sfumare senza coperchio.
3. Versate la passata di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore.
Per i Troccoli:
Ingredienti:
- 350 g di semola rimacinata di grano duro
- 1 uovo
- un cucchiaio scarso di olio extravergine di oliva
- acqua tiepida q.b. (all'incirca 200 ml)
Procedimento:
1. Disponete la farina a fontana, aggiungete poco alla volta gli ingredienti e impastate la fino ad ottenere un composto liscio. Formatela un palla, copritela con un canovaccio e fatela riposare per almeno un'ora.
2. Stendete la sfoglia dello spessore di 3- 4 millimetri e usate il troccolaturo per tagliarla in strisce spesse e formare i troccoli. Potete usare anche la chitararra in quel caso dovete adagiare le sfoglie sull'altrezzo e con un mattarello spingere la pasta contro le corde in modo che la pasta venga tagliata dall'attrezzo formando i troccoli.
3. Servite i troccoli al centro di un piatto, aggiungendo una generosa porzione di ragù e una braciola come protagonista. Completate con una spolverata di pecorino e una foglia di basilico fresco.
La domenica in Puglia: un rito di famiglia
In Puglia, la domenica non è semplicemente un giorno della settimana. È un momento speciale, scandito dal profumo del ragù che cuoce lento sul fuoco e dalla tradizione della pasta fresca fatta in casa. Nella mia famiglia, la domenica significava trovarsi insieme, chiacchierare mentre le mani esperte di mia madre preparavano i troccoli e aspettare con impazienza che la salsa fosse pronta.
La preparazione del ragù di braciole inizia di buon mattino, seguendo un rituale che richiede tempo e pazienza.Il segreto di un buon ragù pugliese sta tutto nella lentezza: il sugo deve sobbollire per almeno tre ore, amalgamando i sapori e rendendo la carne tenera e succulenta. Durante la cottura, la casa si riempie di un profumo avvolgente, preludio di un pranzo indimenticabile.
Ogni volta che preparo il ragù di braciole, sento di mantenere vivo quel legame con il passato. Basta quel profumo inconfondibile per riportarmi indietro, a quelle domeniche lente e piene di amore, dove tutto si fermava per il piacere di stare insieme attorno alla tavola.
Troccoli: una pasta da scoprire
Troccoli, conosciuti in dialetto con il nome "lintroccioli" sono una pasta fresca tipica della Puglia, simile a spaghetti spessi, ma con una sezione quadrata che li rende perfetti per trattenere il sugo. Prendono il nome dal "troccolaturo", uno strumento tradizionale, un attrezzo tradizionale specifico per la preparazione di questa pasta. Possono però essere preaparati anche anche con un altro attrezzo di legno con corde di acciaio "la chitarra".
Preparati con semola di grano duro e acqua, i troccoli sono un’eccellenza artigianale che celebra la semplicità e la genuinità della cucina pugliese.
La loro consistenza ruvida cattura il sugo, creando un’armonia perfetta tra sapori e tradizioni. Il ragù, che richiede almeno tre ore di cottura lenta, è un rito che si tramanda di generazione in generazione, regalando momenti di convivialità e ricordi indelebili.
Preparati con semola di grano duro e acqua, i troccoli sono un’eccellenza artigianale che celebra la semplicità e la genuinità della cucina pugliese.
La loro consistenza ruvida cattura il sugo, creando un’armonia perfetta tra sapori e tradizioni. Il ragù, che richiede almeno tre ore di cottura lenta, è un rito che si tramanda di generazione in generazione, regalando momenti di convivialità e ricordi indelebili.
In conclusione questo piatto, semplice nella sua essenza, racchiude tutta l’anima della cucina pugliese. È perfetto per le domeniche in famiglia, ma anche per celebrare i giorni di festa, portando a tavola non solo sapori, ma anche storia e tradizione.
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Mi piacciono tantissimo i broccoli, fatti in tutti i modi: saltati in padella, al forno, con la pasta… Nonostante il loro profumo, che a volte può sembrare un po’ invadente, riescono sempre a conquistarmi. Oggi, mentre passavo lungo il torrente Candelaro, in provincia di Foggia, mi sono trovata davanti a una bellissima ed enorme distesa di broccoli, pronti per essere raccolti. Eh sì, è proprio il tempo dei broccoli: l' autunno è la stagione in cui li trovi ovunque, dai campi alle tavole.
Riflettendo e andando indietro nel tempo, mi rendo conto di quanto questo ortaggio abbia sempre accompagnato la mia vita. È un prodotto radicato nella cultura gastronomica pugliese, tanto semplice quanto prezioso. Molti contadini hanno fatto delle colture di broccoli il loro sostentamento, dedicandosi con passione a farli crescere nelle fertili terre del Foggiano, del Barese e del Tarantino. Non è solo un simbolo delle nostre tavole, ma anche un’eccellenza che viene esportata in tutta Italia e oltre, facendo conoscere un pezzo di Puglia al mondo.
Lesina e il futuro delle sue anguille
Nelle fredde serate natalizie, sulle tavole del Gargano, il capitone, la grande anguilla femmina, è da sempre un piatto simbolo di festa e tradizione. La sua carne tenera, saporita e ricca di proprietà nutrizionali, racconta storie di pescatori che affrontavano le acque dei laghi di Lesina e Varano per garantire questo pregiato pesce sulle tavole pugliesi. Ad oggi, a Lesina la quantità di anguille presenti nel lago si è sensiblmente ridotta. Questa tradizione di consumare anguille, simbolo delle festività natalizie, rischia di svanire. Secondo IUCN, l’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (, l’anguilla europea (Anguilla anguilla) è in pericolo critico, con una riduzione del 90% delle sue popolazioni negli ultimi decenni.
Un viaggio epico: dalle sorgenti al Mar dei Sargassi
Le anguille europee sono protagoniste di un ciclo vitale unico al mondo. Nascono nel misterioso Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico, e le loro larve attraversano un viaggio straordinario di oltre 6.000 chilometri, spinte dalle correnti oceaniche.
Raggiungono le acque dolci europee e africane, inclusi i laghi di Lesina e Varano, dove vivono per anni. Una volta raggiunta la maturità, le anguille intraprendono il viaggio di ritorno verso il Mar dei Sargassi per riprodursi e completare il ciclo.
Un tempo abbondanti, queste creature affascinanti erano una risorsa preziosa per le economie locali. Oggi, il loro numero è drasticamente diminuito, portando questa specie sull’orlo della scomparsa.
Un tempo abbondanti, queste creature affascinanti erano una risorsa preziosa per le economie locali. Oggi, il loro numero è drasticamente diminuito, portando questa specie sull’orlo della scomparsa.
Le cause del declino
Barriere Artificiali
Sbarramenti e dighe interrompono i percorsi migratori, impedendo alle anguille di raggiungere le aree di riproduzione nel Mar dei Sargassi.
Inquinamento
Le acque dei laghi e dei fiumi sono sempre più contaminate da sostanze tossiche, come pesticidi, microplastiche e metalli pesanti, che compromettono la salute delle anguille e il loro habitat.
Pesca Selvaggia e Illegale
La pesca indiscriminata, talvolta praticata per soddisfare la domanda di mercati internazionali, ha contribuito significativamente al declino delle popolazioni di anguille.
Malattie e Parassiti
L'introduzione accidentale di un parassita, originario dell’Asia, ha avuto conseguenze devastanti sulle anguille europee.
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Cambiamenti climatici
L’aumento delle temperature e l’alterazione degli ecosistemi naturali influiscono negativamente sul ciclo vitale delle anguille.
L’aumento delle temperature e l’alterazione degli ecosistemi naturali influiscono negativamente sul ciclo vitale delle anguille.
La legge che protegge l’Anguilla
Dal 1° gennaio 2024, la pesca dell’anguilla europea è vietata per gran parte dell’anno nell’Unione Europea, come stabilito dal Regolamento (UE) n. 2022/109.
In Italia, il divieto di pesca è in vigore dal 1° gennaio al 31 marzo di ogni anno. Nel 2024, è stato stabilito un ulteriore periodo di chiusura dal 1° aprile al 30 giugno, per garantire la tutela della specie.
In Italia, il divieto di pesca è in vigore dal 1° gennaio al 31 marzo di ogni anno. Nel 2024, è stato stabilito un ulteriore periodo di chiusura dal 1° aprile al 30 giugno, per garantire la tutela della specie.
Alternative sostenibili per il Natale
Proteggere l’anguilla non significa rinunciare ai sapori della tradizione natalizia pugliese. Ecco alcune proposte autentiche e sostenibili per arricchire la tua tavola in modo creativo:
Baccalà con i Cardi: Un grande classico pugliese, perfetto per le festività, che unisce sapori delicati e genuini.
Pasta al Forno con Cardoncelli e Mozzarella di Bufala: Un piatto ricco e profumato, ideale per portare in tavola la festa con ingredienti della tradizione.
Cavatelli con Cardoncelli e Cozze: Un abbinamento sorprendente che mescola il gusto deciso dei cardoncelli con la freschezza delle cozze.
Calamari ripieni alla Pugliese: Farciti con pane raffermo, prezzemolo, capperi e pomodorini secchi. Un piatto di mare che porta i sapori del Gargano sulla tavola.
Zuppa di Pesce Locale: Preparata con pesci come gallinella, scorfano e triglie, è una ricetta che celebra il mare e la tradizione natalizia pugliese.
Pettole: Piccole delizie fritte, perfette per iniziare il pasto con un tocco di semplicità e gusto.
E poi ci sono i dolci calzoncelli con i ceci, cartellate, mostaccioli, mandorle atterrate e tante altre bontà.
Pasta al Forno con Cardoncelli e Mozzarella di Bufala: Un piatto ricco e profumato, ideale per portare in tavola la festa con ingredienti della tradizione.
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Calamari ripieni alla Pugliese: Farciti con pane raffermo, prezzemolo, capperi e pomodorini secchi. Un piatto di mare che porta i sapori del Gargano sulla tavola.
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Pettole: Piccole delizie fritte, perfette per iniziare il pasto con un tocco di semplicità e gusto.
E poi ci sono i dolci calzoncelli con i ceci, cartellate, mostaccioli, mandorle atterrate e tante altre bontà.
In conclusione, la tavola natalizia pugliese rappresenta un vero e proprio tripudio di sapori, profumi e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Celebrare le feste non significa solo onorare la nostra cultura, ma anche fare scelte che rispettino l’ambiente e il delicato equilibrio della natura. Con un po’ di creatività e attenzione, possiamo mantenere vive le nostre tradizioni culinarie senza compromettere la biodiversità, contribuendo così a preservare ciò che rende unica la nostra terra.
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Articolo scritto da Clementina Urbano per Sedicipuglia – Cucina pugliese vera dal 2009.
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Una ricetta tradizionale sempre attuale
Questo piatto, consumato soprattutto nel periodo natalizio, è il perfetto equilibrio tra tradizione e conforto. Dopo le abbondanti portate natalizie, la minestra verde si presenta come una scelta più leggera, ma altrettanto gustosa, che permette di ricaricarsi senza appesantirsi troppo. La sua preparazione si tramanda di generazione in generazione e continua a portare in tavola il calore delle famiglie pugliesi, adattandosi nel tempo senza mai perdere il suo carattere distintivo.
Cosa significa "minestra"?
Il termine "minestra" deriva dal latino ministrare, che significa servire. Originariamente, indicava il cibo che veniva distribuito ai commensali, simbolo di condivisione e unità familiare. Nel contesto pugliese, la minestra verde ha assunto un ruolo centrale durante le festività, rappresentando un ponte tra la tradizione e la modernità culinaria.
La minestra verde: tradizione e semplicità
La minestra verde è un piatto, preparato con verdure spontanee di stagione e verdure dell'orto come cavolo, cicoria, bietole e cardi. Questi ingredienti freschi venivano raccolti direttamente dai campi e combinati con frattaglie di maiale, che conferivano un sapore intenso e avvolgente al brodo. Anche la carne di tacchino, spesso utilizzata in questo piatto, aggiungeva un tocco di sapore delicato, creando un equilibrio perfetto con le verdure.Oggi, la minestra verde continua a essere preparata con lo stesso spirito tradizionale, ma con una maggiore versatilità. Le famiglie moderne scelgono di arricchirla con diverse carni a piacere, come maiale, tacchino, pollo o anche manzo, a seconda delle preferenze. Questo piatto, che unisce semplicità e bontà, resta una scelta ideale per scaldare il corpo durante le fredde giornate invernali.Inoltre, era tradizione servire la minestra come primo piatto, per assaporare appieno il gusto delle verdure. Veniva accompagnata con pane raffermo bagnato nel brodo caldo o con pane tostato, che aggiungevano una nota saporita. Alcune famiglie, invece, preferivano arricchirla con pasta fresca fatta in casa, rendendo così la ricetta ancora più sostanziosa.
La minestra verde è un piatto, preparato con verdure spontanee di stagione e verdure dell'orto come cavolo, cicoria, bietole e cardi. Questi ingredienti freschi venivano raccolti direttamente dai campi e combinati con frattaglie di maiale, che conferivano un sapore intenso e avvolgente al brodo. Anche la carne di tacchino, spesso utilizzata in questo piatto, aggiungeva un tocco di sapore delicato, creando un equilibrio perfetto con le verdure.
Oggi, la minestra verde continua a essere preparata con lo stesso spirito tradizionale, ma con una maggiore versatilità. Le famiglie moderne scelgono di arricchirla con diverse carni a piacere, come maiale, tacchino, pollo o anche manzo, a seconda delle preferenze. Questo piatto, che unisce semplicità e bontà, resta una scelta ideale per scaldare il corpo durante le fredde giornate invernali.
Inoltre, era tradizione servire la minestra come primo piatto, per assaporare appieno il gusto delle verdure. Veniva accompagnata con pane raffermo bagnato nel brodo caldo o con pane tostato, che aggiungevano una nota saporita. Alcune famiglie, invece, preferivano arricchirla con pasta fresca fatta in casa, rendendo così la ricetta ancora più sostanziosa.
La cucina quaresimale pugliese: semplicità, tradizione e sacrificio
La Quaresima è un periodo di riflessione, e la cucina pugliese ha sempre rispettato questa tradizione con piatti semplici ma ricchi di storia. Il "mangiare di magro" esclude la carne, ma valorizza legumi, verdure, pane raffermo, pasta e pesce, con ricette tramandate di generazione in generazione.
Un tempo, nelle case contadine, i pasti erano un rituale di essenzialità: si usavano ingredienti poveri, ma sapientemente combinati per creare piatti nutrienti. Il venerdì era il giorno più rigoroso, con pasti a base di legumi e verdure, mentre la domenica si concedeva qualcosa di più sostanzioso, come pasta con ricotta o pesce. In alcune famiglie, i più devoti sceglievano di rinunciare anche ai dolci, ma in altre si preparavano i quaresimali, biscotti semplici senza grassi animali.
I piatti della Quaresima in Puglia
Piatti a base di legumi e verdure
- Fave e cicoria – Piatto simbolo della tradizione povera pugliese, con crema di fave e cicoria amarognola.
- Pancotto con verdure selvatiche – Pane raffermo ammorbidito e insaporito con erbe di stagione.
- Ciceri e tria – Pasta e ceci piatto semplice e delizioso.
- Minestra di verdure e legumi – Una zuppa calda e nutriente con ceci, fagioli o cicerchie.
- Frittata di cipolle – Morbida e saporita, perfetta per accompagnare il pane casereccio.
- Frittata di lampascioni – Dal sapore amarognolo, tipica della primavera.
- Frittata di asparagi selvatici: - Dal sapore primaverle unico e ricco di sapore.
- Verdure maritate con uova - Piatto ricco dal sapore antico.
- Cascigno verdura con le uova - Piatto contadino semplice e genuino.
Piatti a base di pane, pasta e patate
- Friselle con pomodoro e olio – Pane biscottato inzuppato e condito con pomodori invernali, olio e origano.
- Pasta e ricotta – Cremosa e delicata, condita con pepe e un filo d’olio extravergine.
- Pasta e patate – Piatto povero ma sostanzioso, con pomodoro o in bianco.
- Orecchiette con cime di rapa – Piatto iconico pugliese, spesso senza acciughe durante la Quaresima.
- Bietole e pasta - Unione di sapori semplici e gustosi Pasta con la catalogna - Piatto gustoso e nutriente con retrogusto amarognolo e dolcezza dell'olio di oliva.
- Verza stufata e cavatelli con la verza - Sapori semplici che emozionano al primo assaggio.
Piatti a base di pesce (nei giorni consentiti)
- Baccalà con patate – Il pesce più usato nei giorni di magro, cotto con aromi e olio extravergine.
- Polpo alla pignata – Cotto lentamente con pomodoro e alloro in una pentola di terracotta.
- Seppie ripiene alla brindisina – Farcite con pane raffermo, erbe e spezie, poi cotte in umido.
Dolci quaresimali (se concessi)
- Quaresimali pugliesi – Biscotti semplici senza grassi animali, spesso aromatizzati con mandorle e spezie.
- Taralli dolci al vino – Senza burro né latte, perfetti per chi segue una Quaresima più rigorosa.
Curiosità
Un tempo, nelle famiglie pugliesi, il cibo della Quaresima era un modo per purificarsi e riscoprire la semplicità. Le uova e il pesce erano concessi solo in alcuni giorni, mentre il pane, i legumi e le verdure erano la base dell’alimentazione quotidiana.
La Quaresima in Puglia è un viaggio nella cucina povera, dove ogni piatto racconta una storia di sacrificio, ma anche di ingegno e tradizione.
La Settimana Santa in Puglia: riti, tradizione e digiuno
La Settimana Santa in Puglia è uno dei momenti più sentiti dell’anno, caratterizzato da riti solenni e antiche tradizioni che accompagnano il periodo di preghiera, digiuno e riflessione. Se la Quaresima rappresenta un tempo di preparazione spirituale, gli ultimi giorni prima della Pasqua intensificano il senso di sacrificio e devozione popolare.
Tra i riti più suggestivi della Settimana Santa in Puglia troviamo:
- Le Fracchie di San Marco in Lamis → Un antico rito che si svolge il Venerdì Santo, in cui grandi torce di legno vengono incendiate e portate in processione per illuminare il cammino della Madonna Addolorata.
- Il rito del Terremoto nella chiesa di Sant'Orsola a San Giovanni Rotondo → Si svolge durante la celebrazione dei Sepolcri, rievocando il momento della morte di Cristo. Durante il rito, un particolare effetto sonoro simula il terremoto narrato nei Vangeli, intensificando il senso di partecipazione e riflessione dei fedeli.
Durante la Settimana Santa, il digiuno si fa ancora più rigoroso, rievocando le antiche usanze di penitenza e raccoglimento che hanno sempre caratterizzato la Puglia.
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Articolo - "Piatti della Quaresima in Puglia" scritto da Clementina Urbano per Sedicipuglia – Cucina pugliese vera dal 2009.
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