8.12.24

PASTICCIO DI ALTAMURA: TRADIZIONE DELL'IMMACOLATA

Il Pasticcio di Altamura è un piatto simbolo della Puglia, preparato ogni 8 dicembre in occasione dell’Immacolata. E' composto da due dischi di pasta  che racchiudono un ripieno ricco e saporito. Tradizionalmente,  il ripieno è a base di baccalà e cipolle sponzali, ma alcune varianti inludono anche tonno.

Questa tradizione affonda le radici in un passato di devozione, quando il periodo precedente era segnato dal digiuno. Il pasticcio era una celebrazione culinaria che rompeva con gusto il digiuno.  Ancora oggi, portarlo in tavola è un omaggio alla storia e ai sapori del territorio, un connubio perfetto tra semplicità e festa. Preparare questo piatto significa custodire e tramandare un pezzo importante della cultura altamurana.

Varianti e tradizioni del pasticcio nelle diverse zone della Puglia

Il Pasticcio di Altamura non è l’unica versione di questa ricetta nella tradizione pugliese. In molte altre zone della regione, questo piatto viene chiamato "calzone" e si caratterizza per l’utilizzo delle acciughe al posto del baccalà, mantenendo però come protagonisti gli sponsali (noti anche come cipolle porraie).
Nonostante queste varianti, il pasticcio rimane un prodotto antichissimo, radicato nella cultura gastronomica delle generazioni passate. Questo piatto testimonia la capacità della cucina pugliese di valorizzare ingredienti semplici, trasformandoli in un simbolo di identità e tradizione.

Categoria:  piatto unico, tipico regionale  pugliese

Tempo di preparazione: 30 minuti

Tempo di cottura: 60 minuti

Difficoltà: Facile ✩✩

Ingredienti:
Per l’impasto:

500 g di farina di semola di grano duro

300 ml di acqua tiepida

15 g di lievito di birra fresco

10 g di sale

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno:

500 g di sponsali o cipolle porraie

300 g di baccalà ammollato

100 g di olive nere denocciolate

4 filetti di acciughe sott’olio

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale e pepe q.b.

Procedimento:

• Preparare l’impasto: in una ciotola, sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida. Unite la farina, il sale e l’olio, impastando fino a ottenere un composto liscio. Lasciate lievitare per 2 ore in un luogo caldo.
• Preparare il ripieno: pulite gli sponsali, tagliateli a fette sottili e fateli appassire in padella con olio. Aggiungete le acciughe, lasciandole sciogliere, poi unite il baccalà a pezzi e le olive. Aggiustate di sale e pepe e lasciate raffreddare.
• Assemblare il pasticcio: dividete l’impasto in due parti, stendete la prima e foderate una teglia da 26 cm.  unta. Riempite con il ripieno e coprite con l’altra metà dell’impasto, sigillando bene i bordi.
• Cuocere: spennellate la superficie con olio, praticate piccoli fori e infornate in forno preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti, finché non sarà dorato.

Il pasticcio si conserva bene per un paio di giorni  avvolto in o pellicola alimentare  per evitare che si asciughi. Può essere riposto anche in frigorifero  e riscaldato   per degustarlo al meglio  prima di servirlo. 

Preparare questo rustico significa riportare in vita un pezzo di Puglia, fatto di sapori autentici e memoria. Questi sono i piatti che amo, fatti di autenticità e genuinità, che raccontano le radici della nostra terra e uniscono le generazioni intorno alla tavola. Provatelo per vivere un viaggio nei sapori e profumi della tradizione! 

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