Pane di Monte Sant’Angelo: Cucina Tradizionale Pugliese
Il pane di Monte Sant’Angelo è una delle eccellenze gastronomiche tradizionali del Gargano. Monte Sant’Angelo, in provincia di Foggia è situato a 796 metri sul livello del mare, ed è famoso per il Santuario di San Michele Arcangelo, meta di pellegrinaggi cristiani fin dal VI secolo. Tuttavia, accanto a questa eredità religiosa, il borgo è rinomato per il suo pane unico, preparato con farina di grano tenero, lievito madre e tanta cura artigianale.
Questo pane è riconosciuto sia come Presidio Slow Food che come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal 2005. Le sue caratteristiche principali includono grosse pezzature, che possono raggiungere i 5-6 kg e una crosta croccante e dorata, e un interno morbido e fragrante. Questo lo rende perfetto per essere conservato a lungo e utilizzato in diverse ricette tradizionali pugliesi. Questo pane può raggiungere un diametro di 80-90 cm e un’altezza di circa 9 cm.
Il Procedimento tradizionale del pane
La preparazione del pane di Monte Sant’Angelo è un’arte che richiede tempo, esperienza e rispetto per i ritmi della natura. Ancora oggi, questo processo segue metodi tramandati di generazione in generazione.
Impasto e prima lievitazione
Gli ingredienti utilizzati sono semplici: farina di grano tenero, acqua, sale e lievito madre (o pasta acida). La pasta acida viene aggiunta alla farina insieme al sale e all’acqua, e il tutto viene impastato energicamente fino a ottenere una massa liscia e omogenea. L’impasto viene lasciato riposare per quattro ore, una fase cruciale per lo sviluppo del sapore e della struttura del pane. Il sapore autentico del pane nasce dal lievito madre, il cuore pulsante di questa tradizione, che ne definisce ogni nota fragrante e caratteristica.
Formatura e seconda lievitazione
Dopo la prima lievitazione, l’impasto viene diviso in pezzature di dimensioni differenti, che variano a seconda delle esigenze. Ogni porzione viene modellata in una forma più o meno circolare e lasciata lievitare per circa un’ora nei cassoni.
Ammaccatura e terza lievitazione
Successivamente, le pagnotte vengono riprese per effettuare "l’ammaccatura", un passaggio in cui si definisce la forma circolare o, per le forme più grandi, si crea una strozzatura simile a un otto. Le pagnotte vengono posizionate in ceste di vimini, spolverate con farina per evitare che si attacchino, e coperte con teli. Qui avviene la terza lievitazione, che dura altre due ore.
Cottura nel forno a pietra
Le pagnotte lievitate vengono capovolte con cura su pale di legno, pronte per essere infornate. La cottura avviene in un forno a pietra refrattaria riscaldato a circa 200°C per un periodo che varia tra un’ora e un’ora e mezza, a seconda delle dimensioni del pane. Questo passaggio conferisce al prodotto la sua caratteristica crosta croccante e il suo profumo inconfondibile.
Raffreddamento
Dopo la cottura, il pane viene posizionato in verticale per far uscire l’umidità residua. Questo processo garantisce una conservazione ottimale e mantiene la freschezza e il sapore per giorni.
Un Pane nato dalla necessità
Il pane di Monte Sant’Angelo ha origini che affondano in un passato in cui rappresentava una fonte primaria di sostentamento. In assenza di alternative moderne come crackers o piadine, questo pane, grazie alla sua lunga conservabilità, era un elemento essenziale della dieta quotidiana. Le famiglie lo preparavano in casa e lo portavano nei forni comuni per la cottura. Le pagnotte erano spesso enormi e venivano consumate gradualmente.
Utilizzi in Cucina
Questo pane si presta a numerose preparazioni tradizionali pugliesi, soprattutto quando diventa raffermo:
Pancotto: una zuppa rustica a base di verdure e pane raffermo.
Panzanella: un piatto fresco che unisce pane raffermo, pomodori, cipolla e basilico, aglio, capperi, olive.
Zuppe di pesce: il pane accompagna perfettamente il brodo ricco di sapori marini.
Martinese con i ceci: una zuppa calda e sostanziosa a base di ceci, patate e pane raffermo, tipica della tradizione pugliese.
Un Patrimonio da Custodire
Il pane di Monte Sant’Angelo è un simbolo di tradizione, comunità e cultura pugliese. La sua preparazione, che richiede dedizione e rispetto per i ritmi della natura, rappresenta un legame profondo con il territorio e un’eredità che continua a essere tramandata con orgoglio.
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