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SPAGHETTI ALL'ASSASSINA | SediciPuglia

🌶️Nati a Bari nel 1967 dallo chef Enzo Francavilla del ristorante "Al Sorso Preferito", gli Spaghetti all'Assassina sono il piatto più croccante e infuocato della cucina pugliese. Unici per la cottura diretta in padella di ferro che crea l’iconica crosticina, si distinguono dalla classica risottatura. Scopri la vera ricetta originale, le varianti gourmet più amate a Bari e l’impatto culturale di questo piatto diventato famoso anche grazie a Lolita Lobosco.

Spaghetti all' Assassina: Il piatto cult di Bari che "tortura" i palati

Gli Spaghetti all'Assassina non sono un semplice primo piatto, ma un vero e proprio simbolo della gastronomia barese, un'esperienza sensoriale che combina sapori intensi e consistenze uniche. Nati a Bari nel lontano 1967, devono la loro fama allo chef foggiano Enzo Francavilla, che li ideò nel suo ristorante "Al Sorso Preferito". La leggenda narra che il nome, così curioso e d'impatto, nacque da un'esclamazione di alcuni clienti napoletani che, dopo aver assaggiato il piatto eccessivamente piccante, apostrofarono Francavilla esclamando ironicamente: "sei un assassino!". Da quel giorno, le tre caratteristiche fondamentali che definiscono gli autentici spaghetti all'Assassina sono diventate: bruciacchiati, croccanti e piccanti.

La loro popolarità, già radicata nella tradizione popolare barese, ha avuto un'ulteriore impennata grazie anche al celebre libro "Spaghetti all'assassina" di Gabriella Genisi e all'omonima serie televisiva della Rai con protagonista Lolita Lobosco.

👩‍✈️Il piatto che ha conquistato anche la fiction

La straordinaria popolarità di questo piatto, già profondamente radicato nel cuore dei baresi, ha ricevuto una spinta decisiva grazie al celebre romanzo "Spaghetti all’Assassina" di Gabriella Genisi e all’omonima serie televisiva Rai, dove la carismatica commissaria Lolita Lobosco – interpretata dalla bravissima Luisa Ranieri – ha conquistato il grande pubblico. Ma è stata proprio la fiction Rai, dedicata alle indagini del vicequestore Lolita Lobosco, a trasformare gli spaghetti all’Assassina da segreto ben custodito della tradizione barese a fenomeno nazionale. Da piatto popolare e locale, è diventato simbolo di una cucina moderna, urbana e audace, che però conserva intatto il sapore autentico delle cucine pugliesi di una volta.

🌶️La ricetta: due anime, stessi sapori audaci

La preparazione degli Spaghetti all'Assassina è apparentemente semplice, ma nasconde "piccole insidie" e richiede attenzione e maestria. Pur condividendo gli ingredienti base essenziali – spaghetti (o vermicelli n.8), aglio, abbondante peperoncino, olio extravergine d'oliva e sale – la tecnica di cottura distingue due principali scuole di pensiero.

1. La vera ricetta di Enzo Francavilla (Il metodo originale del 1967)

La ricetta di Enzo Francavilla mirava alla massima espressione del piccante e del sapore affumicato, discostandosi dalla 'risottatura' che molti conoscono oggi.

Il processo iniziava con un soffritto "infuocato": in una padella di ferro ben calda, l'olio extravergine d'oliva accoglieva aglio e peperoncino, che venivano fatti "bruciare" (non semplicemente rosolare) finché molto scuri, per infondere un sapore intenso e affumicato. Poi venivano rimossi. Il momento chiave era la "fiammata dell'allegria": versando i pomodori pelati schiacciati a mano e crudi nell'olio bollente, si creava una fiammata che veniva subito coperta con un coperchio per trattenere il fumo, donando un sentore affumicato alla pasta. A differenza di quanto si pensa, gli spaghetti non venivano tostati crudi, ma pre-cotti a meno di mezza cottura in acqua salata, per poi finire la loro cottura direttamente in padella, assorbendo il sugo denso e piccante. La magia avveniva mescolando continuamente e, se necessario, aggiungendo altri pelati crudi, lasciando che gli spaghetti si abbrustolissero leggermente sul fondo per la famosa crosticina. Quindi niente risottatura o tostatura della pasta cruda e nessun concentrato di pomodoro. Il suo piatto era pura essenza di pomodoro, peperoncino e una tecnica audace. 

2. La ricetta codificata dall'Accademia dell'Assassina (Versione "alla Barese")

Questa è la versione oggi più diffusa e ampiamente preparata a Bari, spesso riconosciuta dall'Accademia dell'Assassina. Mantiene lo spirito del piatto ma adotta una tecnica di cottura più simile a quella di un risotto.

Gli ingredienti base sono gli stessi, ma con l'aggiunta di passata di pomodoro e concentrato di pomodoro, che vengono diluiti con acqua calda per creare un vero e proprio "brodo di pomodoro". 

Il processo inizia con il soffritto di aglio e peperoncino in abbondante olio, seguito da una piccola aggiunta iniziale di passata. Il passaggio distintivo è la tostatura iniziale degli spaghetti crudi direttamente in padella: vengono fatti "friggere" per qualche minuto finché non si formano le prime crosticine bruciacchiate e la pasta inizia a caramellare. 

Successivamente, si procede con la cottura "a risotto", aggiungendo il brodo di pomodoro caldo uno o due mestoli alla volta, lasciando che il liquido venga assorbito e che la pasta si attacchi al fondo, creando la caratteristica croccantezza. 

Il "bruciacchiato" qui è intenzionale e ricercato.

Ingredienti (per 4 persone):

• Spaghetti o vermicelli n.8: 350-400 g
• Passata di pomodoro: 400-500 g
• Concentrato di pomodoro: 100 g (o 1 cucchiaio abbondante)
• Aglio: 1-2 spicchi (o più, a piacere)
• Peperoncino: fresco o secco a piacere (q.b.)
• Olio extravergine d'oliva: abbondante
• Sale fino q.b.
• Acqua calda q.b. (circa 1-1.2 litri per il brodo)

🍅Procedimento dettagliato "alla Barese"

1. Preparate il brodo di pomodoro: In una ciotola capiente o pentolino, mescolate la passata di pomodoro con il concentrato di pomodoro e l'acqua calda. Aggiustate di sale (e zucchero, se usi). Portate a un leggero sobbollire e tenete in caldo.

2. Preparate il soffritto: In una padella larga in ferro, versate abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungete gli spicchi d'aglio (interi o a fette) e il peperoncino. Fate rosolare l'aglio a fuoco vivace fino a quando non sarà dorato o leggermente brunito, poi rimuovilo (o lascialo, a seconda del gusto).

3. Aggiungete la passata iniziale: Versate una piccola quantità di passata di pomodoro (circa 100-150g, non quella del brodo) nell'olio caldo. Fate cuocere per un minuto o due, mescolando, in modo che si asciughi e si insaporisca.

4. Iniziate la "frittura" degli spaghetti: Disponete gli spaghetti crudi in un unico strato nella padella, assicurandoti che siano a contatto con il condimento. A fuoco medio-alto, lasciali tostare o "friggere" per qualche minuto. L'obiettivo è che si formino le prime crosticine bruciacchiate e che la pasta inizi a caramellare, senza carbonizzarsi. Rigirate gli spaghetti con cura per dorare anche l'altro lato.

5. Cuocete "a risotto": Iniziate ad aggiungere il brodo di pomodoro caldo, uno o due mestoli alla volta. Lasciate che il liquido venga quasi completamente assorbito dalla pasta prima di aggiungerne altro. Ogni volta che sentirete la pasta "sfrigolare" o "urlare" (segno che sta ricominciando a bruciacchiarsi sul fondo), è il momento di aggiungere altro brodo. Non mescolate troppo spesso all'inizio per favorire la formazione della crosticina, ma mescola di tanto in tanto per assicurare una cottura uniforme e far assorbire il sugo.

6. Finite la cottura: Continuate questo processo per circa 18-25 minuti, o fino a quando gli spaghetti saranno cotti al dente, ma con quella caratteristica consistenza leggermente callosa e le punte croccanti. Il sugo dovrà essere ben ristretto e avvolgente.

7. Servite: Un attimo prima di togliere dal fuoco, lucidate gli spaghetti con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Serviteli immediatamente, idealmente direttamente dalla padella. Il piccante deve essere presente e ben percepibile.

La padella: un dettaglio cruciale

La scelta della padella è un elemento chiave per la riuscita degli Spaghetti all’Assassina. La tradizione vuole l’uso della padella di ferro nero (nota come sartàscene o lionese), apprezzata per la sua rapida e uniforme conduzione del calore, essenziale per ottenere quella crosticina perfetta.

Per l’uso domestico, se la padella di ferro non fosse disponibile, un’ottima padella antiaderente di grande diametro (almeno 36 cm) può essere una valida alternativa, purché consenta agli spaghetti di cuocere quasi in un unico strato.

L’obiettivo resta sempre lo stesso: ottenere una pasta leggermente abbrustolita e croccante, ma mai carbonizzata.

Dove gustare gli Spaghetti all’Assassina a Bari: tra locali storici e varianti golose 

Molti amano aggiungere un ciuffo di burrata fresca o stracciatella al centro del piatto, per creare un contrasto di morbidezza e freschezza con la piccantezza e la croccantezza degli spaghetti, trasformandolo in un vero piatto unico. Sebbene la versione originale non preveda formaggio, questa aggiunta è diventata molto popolare.

Se desideri provare gli Spaghetti all'Assassina nella loro città natale, Bari offre diverse opzioni per tutti i gusti. Tra i locali consigliati spicca "Urban L’Assassineria Urbana", che propone numerose varianti creative del piatto. 

Tra gli altri indirizzi imperdibili ci sono locali come “Al Sorso Preferito” o “Le Due Aquile”, punti di riferimento per chi cerca una versione fedele alla tradizione ma tantissimi altri ristoranti offrono versioni Infuocate da 10 e lode. 

E se siete amanti della cucina casalinga, sfidatevi a prepararli: scoprirete un mondo di sapori che vi lascerà… “assassinati” dalla bontà! 🔥🔥🔥

Perché gli Spaghetti all’Assassina sono un Must della Cucina Pugliese?

In conclusione, gli Spaghetti all’Assassina non sono soltanto un piatto: rappresentano un vero pezzo di storia culinaria barese, un esempio perfetto di come la semplicità degli ingredienti unita a una tecnica audace possa dar vita a un’esperienza gustativa indimenticabile. Che tu scelga la fedeltà assoluta alla versione originale di Enzo Francavilla, oppure preferisca la “risottatura” più moderna promossa dall’Accademia dell’Assassina, l’importante è che siano: croccanti, intensamente piccanti e splendidamente dorati, mai bruciati.

Il celebre effetto “bruciacchiato” deve essere il frutto di una maestria nella caramellizzazione degli amidi e del sugo, capace di regalare un sapore affumicato unico e una crosticina che “crocchia” al punto giusto, senza diventare amara o carbonizzata. 

Devono sfrigolare, bruciacchiare e conquistare: altrimenti che Assassina è?

Domande Frequenti sugli Spaghetti all’Assassina

• Quali sono gli ingredienti fondamentali per gli Spaghetti all’Assassina?

Gli ingredienti essenziali della ricetta originale, risalente al 1967, sono sei: spaghetti o vermicelli, pomodori pelati, aglio fresco, peperoncino, olio extravergine d’oliva e sale.

• Perché questo piatto si chiama “all’Assassina”?

Il nome “Assassina” nasce da un’esclamazione ironica dei primi clienti di Enzo Francavilla, che lo definirono un “assassino” per l’eccesso di peperoncino. Il nome richiama anche la particolare cottura diretta in padella, che rende la pasta croccante e dorata in superficie.

• Chi è l’ideatore degli Spaghetti all’Assassina?

•L’inventore degli Spaghetti all’Assassina era lo chef foggiano Enzo Francavilla, che creò il piatto nel 1967 nel suo ristorante “Al Sorso Preferito” a Bari.

• La ricetta originale prevede la risottatura della pasta?

Contrariamente a quanto si pensa, Enzo Francavilla ha dichiarato che la sua ricetta originale non include la risottatura né la tostatura degli spaghetti. La pasta viene brevemente precotta in acqua, poi termina la cottura direttamente nella padella col sugo.

• È necessario usare una padella di ferro per cucinare l’Assassina?

La tradizione vuole l’utilizzo di una padella di ferro nera (sartàscene o lionese).  Tuttavia, per l’uso domestico, si possono impiegare anche padelle antiaderenti o in ghisa di grandi dimensioni, purché garantiscano una rapida ed efficace trasmissione del calore.

Penna, padella e passione By: Clementina Urbano

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