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La cucina pugliese vanta da tempo queste specialità tradizionali: anguille e capitoni, che trovano il loro posto immancabile sulle tavole pugliesi, soprattutto durante la vigilia di Natale.
Questi prodotti, che nascono nella laguna di Lesina, sono legati a una tradizione antica che affonda le sue radici nella cultura locale. Con la loro forma serpentina e una carne grassa e saporita, le anguille e i capitoni sono considerati una vera eccellenza della gastronomia pugliese. Vivono in uno degli habitat più unici del Gargano, una laguna che mescola acqua dolce e salata, creando un ecosistema ideale per la crescita di queste specie.
La Laguna di Lesina: un patrimonio unico
Questo mix crea un ambiente ricco di nutrienti, ideale per la crescita dell’anguilla (Anguilla anguilla) e del capitone. Nella vicina laguna di Varano, invece, si allevano ostriche, considerate tra le più carnose della Puglia.
Capitoni e anguille: differenze, dimensioni e peso
Capitone (femmina adulta): Può raggiungere lunghezze superiori al metro e mezzo e pesare fino a 3-4 kg. La sua carne è grassa, ricca e particolarmente adatta a piatti festivi.
Anguilla (maschio o giovane esemplare): Più piccola, varia tra 40 e 60 cm di lunghezza, con un peso medio di 500 g – 1 kg.
Nutrizione di anguille e capitoni
Le anguille e i capitoni si nutrono principalmente di piccoli pesci, crostacei, insetti, larve e molluschi. Questa dieta varia in base all’ambiente e alla disponibilità di cibo nei fondali della laguna, che rappresentano una risorsa fondamentale per il loro sviluppo e la loro crescita.
Difficoltà e declino nella produzione di anguille e capitoni
Caldo e moria di pesci: Le alte temperature hanno ridotto i livelli di ossigeno nell’acqua, causando la morte di diverse specie ittiche, incluse le anguille.
Manutenzione insufficiente dei canali: I canali che collegano la laguna al mare non sono stati adeguatamente puliti, ostacolando il ricambio idrico e peggiorando la qualità dell’acqua.
Questi problemi hanno alterato l’habitat delle anguille, riducendo significativamente le catture e creando difficoltà per i pescatori locali.
Il ciclo di vita e il viaggio straordinario
Il capitone e l’anguilla di Lesina seguono un ciclo vitale unico, che li rende affascinanti. Nascono nel Mar dei Sargassi, una regione dell’Atlantico centrale, dove le anguille si riproducono a migliaia di metri di profondità. Le larve, chiamate leptocefali, iniziano un viaggio epico di migliaia di chilometri, sfruttando le correnti oceaniche per raggiungere le coste europee e il Mediterraneo.
Una volta arrivate a Lesina, le anguille si dividono tra:
Maretiche: Pronte per intraprendere la migrazione riproduttiva verso il mare.
Pantanine: Più giovani, che rimangono nei fondali della laguna, nutrendosi di piccoli pesci, crostacei e insetti.
Questo ciclo vitale straordinario collega la laguna di Lesina al Mar dei Sargassi, conferendo a questo prodotto un valore unico nel panorama ittico internazionale.
Presidio Slow Food
Il capitone di Lesina è stato riconosciuto come Presidio Slow Food, a tutela della qualità del prodotto e delle tradizioni locali legate alla pesca. La pesca del capitone a Lesina riconosciuta come sostenibile, viene effettuata con l'uso tradizionale di ceste a nassa, che limitano l'impatto ambientale e rispettano l'equilibrio della laguna.
La Sagra dell’Anguilla di Lesina
Ogni anno, nel mese di dicembre, la laguna di Lesina ospita la tradizionale Sagra dell’Anguilla, un evento che richiama visitatori da tutta la regione. Durante la manifestazione, è possibile degustare questi pesci dalla forma serpentina e dalla carne grassa in molti modi diversi:
Arrostiti alla brace: Una preparazione semplice e gustosa che esalta il sapore naturale del pesce.
Fritti: Croccanti e irresistibili, perfetti come antipasto o secondo piatto.
Al forno con lampascioni: Una ricetta tipica che abbina la dolcezza del pesce all’intensità delle verdure selvatiche.
Cotto con verdure selvatiche: Una preparazione tradizionale che unisce il sapore intenso del capitone alla freschezza e all’aroma delle erbe spontanee del Gargano.
La sagra non è solo un momento di degustazione, ma anche un’occasione per valorizzare il territorio e la cultura culinaria di Lesina, rendendo omaggio a un prodotto simbolo della laguna.
Proprietà nutrizionali
Il capitone e l’anguilla sono pesci particolarmente nutrienti, ricchi di omega-3, fondamentali per la salute cardiovascolare, e di vitamine come la vitamina A e la vitamina D. La loro carne grassa fornisce un’elevata quantità di energia, rendendoli ideali per i periodi freddi.
In conclusione il capitone e l’anguilla di Lesina rappresentano molto più di un prodotto gastronomico: sono simboli di una cultura profondamente legata al territorio e di una biodiversità che merita di essere preservata. Negli ultimi decenni, la popolazione di anguille europee ha subito un calo drammatico, stimato intorno al 90%. L'anguilla è stata classificata nella Lista Rossa dell’IUCN, Unione Mondiale per la Conservazione della Natura, una specie in pericolo critico, evidenziando l'urgenza di misure per la sua tutela. Per questo motivo, il loro consumo è sempre più limitato ed è legato principalmente alle tradizioni culinarie natalizie.
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