Il lievito madre e i segreti della cucina pugliese_
Da tanti anni, in un angolo della mia cucina, vive il mio lievito madre. L’ho sempre chiamato il "bambinello da accudire". Un nome affettuoso, perché, in fondo, prendersi cura di lui è proprio come accudire un bambino: bisogna rinfrescarlo, nutrirlo, proteggerlo.
Fino a 80 anni fa, nel Gargano, dai racconti di mia madre, in ogni casa si custodiva il lievito, "lu crscand", perchè tutti facevano il pane in casa e lo si andava a cuocere nei forni a legna del paese. I forni erano numerosi e fondamentali per la vita quotidiana.
Devo essere sincera: non è sempre stato facile tenere in vita il mio lievito madre, più di una volta è “morto” per mia distrazione. Ma la fortuna è stata dalla mia parte, perché c’era qualcuno che custodiva i suoi "genitori". Grazie a loro, sono riuscita a riavere quel pezzo di storia che non volevo perdere.
Con il tempo, però, mi sono detta: “Clementina, non puoi continuare a chiamarlo così. Ho pensato: “Devo dargli un nome nuovo che racconti la sua storia e la mia terra.”
Perché Cumpà?
Il lievito madre e i segreti della cucina pugliese_
Da tanti anni, in un angolo della mia cucina, vive il mio lievito madre. L’ho sempre chiamato il "bambinello da accudire". Un nome affettuoso, perché, in fondo, prendersi cura di lui è proprio come accudire un bambino: bisogna rinfrescarlo, nutrirlo, proteggerlo.
Fino a 80 anni fa, nel Gargano, dai racconti di mia madre, in ogni casa si custodiva il lievito, "lu crscand", perchè tutti facevano il pane in casa e lo si andava a cuocere nei forni a legna del paese. I forni erano numerosi e fondamentali per la vita quotidiana.
Devo essere sincera: non è sempre stato facile tenere in vita il mio lievito madre, più di una volta è “morto” per mia distrazione. Ma la fortuna è stata dalla mia parte, perché c’era qualcuno che custodiva i suoi "genitori". Grazie a loro, sono riuscita a riavere quel pezzo di storia che non volevo perdere.
Con il tempo, però, mi sono detta: “Clementina, non puoi continuare a chiamarlo così. Ho pensato: “Devo dargli un nome nuovo che racconti la sua storia e la mia terra.”
Perché Cumpà?
“Ué cumpà, Franci’, come stai?” ,“Cumpà Franci’, che mi racconti?”
Erano uomini di altri tempi, uomini di fatica e di cuore, che si chiamavano tra loro "compari" non solo per rispetto, ma perché c’era un senso di appartenenza, di comunità. Mio padre, ogni volta che rispondeva a quel saluto, sembrava più allegro, più leggero.
Ancora oggi, mia madre racconta di quei "compare" che non erano solo amici, ma quasi fratelli. Uomini che si spezzavano la schiena rompendo le pietre, lavorando la terra, ma che non perdevano mai il sorriso.
Oggi, però, questa parola si sente sempre meno. Tra i giovani sta sparendo, e con essa un pezzo della nostra identità. Mi rattrista, perché “compare” non era solo una parola: era un simbolo di fiducia, di rispetto, di una vita vissuta fianco a fianco.
L’origine del "compare": tra riti religiosi e vita quotidiana
Con il passare del tempo, il significato di "compare" si è esteso alla vita quotidiana. Non era più solo una figura religiosa, ma diventava simbolo di amicizia vera, di relazioni costruite su esperienze condivise, fiducia e sostegno reciproco. In Puglia, "compare" è il compagno di vita, l'amico che c’è nei momenti di bisogno e che rappresenta il rispetto con la R maiuscola.
Questo legame, così sentito e vissuto, non era solo un rapporto formale, ma una testimonianza di appartenenza e comunità, valori che oggi rischiano di perdersi ma che restano vivi nella memoria e nelle tradizioni.
Cumpà, il mio lievito madre
Prelevo una parte di lievito (circa 100 g). Aggiungo 100 g di farina e 50 ml di acqua tiepida. Impasto il tutto, lo ripongo in un barattolo pulito e lo lascio riposare per qualche ora a temperatura ambiente.
Questo semplice gesto mantiene vivo il lievito. "Cumpà" mi accompagna nella preparazione del pane, della pizza e di tante altre ricette. È il mio compagno di cucina, sempre pronto a darmi una mano.
Se hai un lievito madre, ti invito a fare come me: dagli un nome che racconti qualcosa di te, della tua storia, delle tue radici. Perché, alla fine, anche un semplice lievito può diventare un compagno di viaggio, un simbolo di tutto ciò che amiamo e vogliamo tramandare.
E tu? Come chiameresti il tuo lievito madre?
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