I troccoli rappresentano assieme alle orecchiette uno dei simboli gastronomici della mia Terra. I troccoli sono una pasta tipica Pugliese, in particolare del Gargano, generalmente fatta con farina di semola di grano duro.
Questa semplice pasta fresca accostata al ragù di carne rappresenta un ottimo primo piatto o meglio il piatto per eccellenza della domenica !
Fare la pasta in casa in Puglia è una tradizione antica ancora molto viva, un rito a cui molti ancora non sanno rinunciare. E io non rinuncio !
Ingredienti per la sfoglia:
4 pugni grandi di farina di grano duro
(uno a persona), più
2 pugni di farina di semola di grano duro,
1 uovo,
acqua tiepida q.b. all'incirca 180 ml. (regolatevi durante l'impasto),
20 ml. do olio extravergine di oliva.
La vera ricetta dei troccoli è fatta però senza uova e l'impasto è semplicissimo e fantastico. A me piace alternarle e farle tutte e due, vi passo gli ingredienti:
Ingredienti:
1 pugno grande di farina di semola rimacinata di grano duro a persona
più uno o due pugni in più
(per 6 persone all'incirca 1kg. di semola rimacinata grano duro)
acqua tiepida q.b.
Impastate tutti gli ingredienti a mano o nella planetaria avendo cura però di aggiungere nel contenitore prima i liquidi.
Dovete ottenere un impasto abbastanza duro ma liscio. Trasferite l'impasto su un piano di lavoro infarinato e formate un rotolone; lasciatelo riposare cinque minuti coperto da un canovaccio; dividete l'impasto in tanti panetti, larghi quanto un palmo della mano, schiacciateli bene e infarinateli;
prendete un panetto e tirate una sfoglia doppia, potete farlo a mano, utilizzando il mattarello, o con la sfogliatrice.
Io consiglio di farli con quest'ultima e di passarli al primo buchino, per intenderci quello più spesso e una volta soltando.
Spolverate il piano di lavoro con abbondante farina di semola di grano duro, adagiate sopra le sfoglie e spolveratele ancora con farina di semola.
A questo punto potete utilizzare per ottenere i troccoli o il mattarello trafilato in bronzo, detto troccolo da cui deriva il nome della pasta, e otterete una forma di pasta un po' più tonda, oppure la chitarra.
Siccome le sfoglie ottenute tendono a seccare facilmente, potete passare i panetti nella sfogliatrice solo quando dovete stenderli con il troccolo o con la chitarra. Io preferisco farli con quest'ultimo.
Prendete la chitarra che è un attrezzo antichissimo in legno munito di sottilissime corde di acciaio che tagliano la pasta in striscioline, e adagiate sopra una sfoglia; esercitate una leggera pressione con il mattarello sulle corde della chitarra, verso il basso e lentamente avanti, rullando con il mattarello avanti e indietro; alla fine date un colpo sulle corde con le mani o con con l'aiuto del mattarello in modo da far cadere i troccoli sul fondo.
Ad un certo punto vi ritroverete con della sfoglia avanzata che non è stata passata con il mattarello e alla fine dell'attrezzo; prendete un cucchiaio di legno e portatelo sotto le corde per impedire che i troccoli si attacchino tra di loro, quindi, rigirate la sfoglia avanzata dall'altro lato, adagiatela sulle corde, come si può vedere dalla foto, ed esercitate ancora una leggera pressione fino a terminare la sfoglia.
Prendete delicatamente i troccoli e senza farli attaccare tra di loro adagiateli sui dei vassoi, spolverateli abbondantemente con della farina, copriteli con un canovaccio e fateli asciugare pochissimo altrimenti si spezzano durante la cottura.
Per evitare quest'inconveniente potete ricoprirli con della pellicola trasparente.
Cucinateli in una pentola grande e in abbondante acqua salata, altrimenti rischiano di rimanere limacciosi, poiché schiumano molto; scolateli non appena vengono a galla, volendo potete aggiungere nell'acqua di cottura un po' di olio d'oliva, per non farli attaccare.
Versateli in una terrina e conditeli con generosa quantità di formaggio (la ricetta originale prevede canestrato pugliese, pecorino) grattugiato e ragù di carne, possibilmente di braciole o carne mista; mescolateli con una forchetta di legno, impiattateli e serviteli caldi.
Si conservano bene anche congelati, freschi però sono un'altra cosa, e vanno buttati direttamente in pentola senza scongelarli.
Ah, dimenticavo il vino! Dalle mie parti accostiamo un genuino e corposo vino locale chiamato "Fuluppone", un vino talmente nero che macchia persino i fondi dei bicchieri. Comunque l'accostamento, in questo caso, deve essere rigorosamente con un vino pugliese rigorosamente corposo come il Nero di Troia, il Salice Salentino, il Primitivo di Manduria, il Negroamaro (varietà autoctona).
I troccoli pugliesi si prestano brillantemente ad essere conditi anche con cime di rape, con sughi ai frutti di mare, sughi ai funghi cardaroli o porcini (funghi delle nostre parti).
Le ricette che associano i sapori della terra con quelle del mare sono indubbiamente quelle che preferisco come i Troccoli al sugo di seppie, Troccoli gamberi, rucola e cozze o Troccoli mazzancolle e porcini.
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