In Puglia, abbiamo una straordinaria varietà di funghi: dal cardoncello al porcino, passando per il chiodino e il pregiato ovulo. Tuttavia, per preservare la biodiversità e la sostenibilità, la Regione Puglia ha stabilito delle regole per la raccolta:
I funghi chiodini (Armillaria mellea) sono una presenza tradizionale molto apprezzata nella cucina pugliese. Il nome latino deriva da “Armilla”, che significa braccialetto (in riferimento all’anello sul gambo), e “Mellea”, che indica il color miele tipico del cappello. Crescono in gruppi numerosi sia come parassiti su piante legnose vive, sia su alberi morti o tronchi in decomposizione.
Questo li rende particolarmente adattabili, poiché si trovano sia su alberi sani, sia su legni in decomposizione, dove possono trarre nutrimento anche dai residui vegetali. Sono quindi facilmente reperibili un po' dappertutto. In Puglia, i funghi chiodini si trovano sia nei boschi che negli uliveti o su piante di gelso, soprattutto nelle aree del Gargano e della Murgia.
Il galletto è un pregiato fungo autunnale molto apprezzato nella cucina pugliese. Lo si trova principalmente nei boschi di faggio e quercia, in particolare nel Parco Nazionale del Gargano e nella Foresta Umbra. Tuttavia, questo delizioso fungo si adatta bene a diversi ambienti e può essere raccolto anche nei boschi misti del Subappennino Daunio e dell'Alta Murgia. La sua presenza è legata alla presenza di alberi con cui crea una simbiosi, come faggi, querce, castagni e persino alcune conifere. Questo fungo, conosciuto anche come finferlo o gallinaccio, è un vero e proprio regalo della natura. Cresce e ci regala un sapore unico, dolciastro e inconfondibile.
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Musciska, carne di muscisca fresca con funghi chiodini raccolti in autunno, un piatto semplice e genuino che celebra i sapori del Gargano. |
Invito tutti voi a provare questa ricetta, a lasciarvi trasportare dai sapori intensi e contrastanti e a celebrare con noi la bellezza della cucina pugliese. Buon appetito e buona esplorazione dei sapori della nostra amata terra.
Muscisca pugliese e funghi chiodini
Torcinelli , primavera e Pasqua nel Gargano
Pancetta d'agnello ripiena al sugo
Poperati, dolce di Monte Sant'Angelo
Propati con cioccolato e arancio
Ingredienti:
3. Sbriciolate il pane raffermo e conditelo con abbondante olio extravergine di oliva, sale e uno spicchio d’aglio tritato finemente.
4. Il composto non deve risultare asciutto; se necessario, aggiungete altro olio d’oliva. Mescolate bene, schiacciando il tutto con una forchetta per amalgamare gli ingredienti.
