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Scopri i proverbi pugliesi sugli animali, tra saggezza e ironia. Un viaggio nella cultura popolare tra detti antichi e significati ancora attuali.
Favole del Gargano – San Giovanni Rotondo –Lucera - Foggia – Tradizioni Pugliesi – Racconti popolari - Favole dei Borghi pugliesi.
Nel cuore della tradizione popolare pugliese si nascondono storie semplici e ironiche, raccontate nelle sere d’inverno attorno al fuoco. Questa è una di quelle favole che non si leggono sui libri, ma si tramandano di voce in voce, con il calore e l'affetto di chi le ha ascoltate da bambino. Cumnare Iattaradd ( Commara Gatta) è la protagonista di un racconto che unisce astuzia, ingenuità e un pizzico di ironia, proprio come molte delle storie della nostra terra.
Scopri i proverbi religiosi della tradizione pugliese, tramandati da generazioni tra fede, saggezza popolare e vita quotidiana. Dal Gargano ai piccoli borghi, ecco i detti più significativi legati al bene e la male ai Santi e alle Madonne.
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Le nicchie, edicole votive e le statue di San Michele Arcangelo nel Gargano, in Puglia: protezione dalla peste, tradizione e fede popolare tra santuari e centri storici.
La Puglia ha un legame speciale con San Michele Arcangelo. Nelle masserie, lungo le strade di campagna e nei piccoli borghi del Gargano, si trovano statue, nicchie e immagini dell'Arcangelo, simbolo di protezione e speranza. Questa devozione è antica e si collega non solo alla storia locale, ma anche a percorsi sacri di importanza europea.
Oggi vi porto nel cuore delle tradizioni pugliesi con una favola che unisce umorismo e cultura: la storia del lupo, della volpe e della ricotta. Un racconto antico che intreccia sapori e memorie di un tempo.
"Non si vive di solo pane," dice un proverbio. Ma per noi, qui nel Tavoliere e sul Gargano, il pane è stato vita, sostegno e, a volte, salvezza. Ha sfamato intere generazioni, ha raccontato storie di fatica e dedizione, e continua a profumare le nostre giornate, legando passato e presente come un filo invisibile.
Oggi voglio raccontarvi non solo di come si faceva il pane una volta, ma anche del legame profondo tra il nostro pane e un' azienda del cuore che non posso non annoverare nel mio blog : il Panificio Cavorsi di San Giovanni Rotondo. Ma partiamo dall’inizio ...
Pane e Tavoliere: La ricchezza del grano
In passato, il Tavoliere e il Gargano si distinguevano come territori vocati alla coltivazione del grano duro e in misura minore di grano tenero tenero, da cui si ottenevano farine pregiate come la Maiorca, la Bianchetta, la Risciola e il Frassineto.
A sud, nelle zone di Altamura e Gravina, prevaleva invece la coltivazione del grano duro, dal caratteristico colore dorato, rinomato per la produzione del celebre pane giallo. Ogni area portava con sé sapori unici e distintivi, ma il pane, in tutte le sue declinazioni, restava il protagonista indiscusso della tavola.
Non esistevano snack o merendine: il pane era lo spuntino di ogni bambino, il pranzo di chi lavorava nei campi e la cena di chi tornava stanco a casa. Le pagnotte potevano pesare anche sei kg e bastavano per giorni. Il pane non era un contorno, ma la base di ogni pasto: pane e pomodoro, pancotto con le patate, martinese con i ceci e fagioli, pane e cicorie, pane e fichi o pane fritto, oppure semplicemente una fetta con zucchero e olio.
Il rituale del forno: Tra fatica e comunità
Anticamente, il pane veniva preparato in casa, ma la cottura avveniva nei forni del paese. Si preparava generalmente una volta a settimana, o anche più frequentemente, organizzandosi con turni per l’infornata. Quante notti insonni sono state trascorse per preparare il pane! Poteva capitare di infornare anche di notte, poiché i forni non riuscivano a soddisfare le esigenze di tutti.
La preparazione, tuttavia, iniziava con largo anticipo. Si cuocevano alcune patate, che venivano aggiunte all’impasto per renderlo più morbido e saporito. Il lievito madre veniva rinforzato aggiungendo farina, formando una "pagnotta madre" che sarebbe servita per far lievitare l’impasto successivo. Questa massa veniva lasciata riposare per molte ore, coperta da un panno, sulla spianatoia.
Ogni famiglia aveva un orario prestabilito per infornare, ma era il fornaio a passare di casa in casa per avvisare. La sua prima visita segnava l’inizio della preparazione dell’impasto:
"È ora di prepararsi."
Al suo richiamo, le donne accendevano il fuoco sotto la pentola di rame per scaldare l’acqua, indispensabile per iniziare l’impasto. Questo momento segnava l’avvio di un rito antico, fatto di gesti precisi e di una dedizione tramandata di generazione in generazione.
In cucina, il calore si diffondeva lentamente, mentre la grande "fazzatora", un contenitore di legno simile a una culla e cuore pulsante della casa, veniva riempita con il lievito, la farina e l’acqua calda. L’impasto veniva lavorato con forza e dedizione per due lunghe ore, con i pugni stretti e movimenti cadenzati. Il suono ritmico delle mani che battevano sulla massa scandiva il tempo, fino a ottenere una pasta morbida e compatta. Una volta pronta, veniva coperta con tovaglie e coperte per lasciarla lievitare al caldo.
Dopo un po’ di tempo, il fornaio passava una seconda volta per avvisare: "Ué, iniziate a resinare!"
Resinare significava tagliare l’impasto in forme, pronte per essere messe nei cestini e lasciate a lievitare ancora un po’ prima della cottura.
Infine, il fornaio tornava per ritirare i cesti di pane ormai lievitati. I cesti venivano posati su lunghe tavole e portati al forno. Prima del pane, si cuoceva la pizza, approfittando del calore iniziale del forno. Si preparava la pizza col pomodoro e la pizza alla vampa, cotta direttamente sul pavimento del forno, dove la fiamma viva la rendeva croccante e profumata.
Il Panificio Cavorsi: Un forno che ha sfamato il paese
Con il passare del tempo, la tradizione del pane fatto in casa ha gradualmente lasciato spazio ai panettieri, che hanno semplificato la vita delle famiglie.
Tra i tanti forni che hanno mantenuto viva la tradizione del pane, il Panificio Cavorsi si distingue per la sua storia e il profondo legame con la comunità.
Tra i tanti forni che hanno mantenuto viva la tradizione del pane, il Panificio Cavorsi si distingue per la sua storia e il profondo legame con la comunità.
Fondato nel 1948, il Panificio Cavorsi è diventato un autentico simbolo di dedizione e amore per il territorio, rappresentando una vera e propria istituzione a San Giovanni Rotondo. Da quasi ottant'anni, questo forno non solo continua a sfamare generazioni con il suo pane genuino, ma trasmette anche quel calore umano che lo ha sempre contraddistinto.
Ricordo il fornaio attraversare le strade del paese con il suo tre ruote carico di pane appena sfornato, mentre i bambini correvano dietro al carretto sperando in un assaggio o in una fetta calda da portare a casa. Il profumo inconfondibile riempiva l’aria, e quel gesto di portare il pane a domicilio rappresentava molto più di una semplice comodità: era fiducia, solidarietà e calore umano.
Il fornaio annotava tutto su un taccuino: le pagnotte distribuite, i nomi delle famiglie e persino i crediti per chi non poteva pagare subito. Dare il pane a chi non poteva permetterselo era un gesto di grande generosità, che incarnava lo spirito di quei tempi.
Il Panificio Cavorsi non era solo un forno, ma un punto di ritrovo, un luogo in cui tutta la famiglia lavorava insieme con passione. Ognuno aveva un ruolo ben preciso: fratelli, figli e nipoti contribuivano alla produzione, rendendo il panificio un esempio di dedizione familiare.
Per raggiungere la grande bocca del forno, si scendevano degli scalini che conducevano in un ambiente avvolto dal calore. Le lunghe pale di legno, maneggiate con cura e precisione, portavano il pane all’interno del forno a legna, dove veniva cotto con attenzione, custodendo quel tesoro croccante.
Per raggiungere la grande bocca del forno, si scendevano degli scalini che conducevano in un ambiente avvolto dal calore. Le lunghe pale di legno, maneggiate con cura e precisione, portavano il pane all’interno del forno a legna, dove veniva cotto con attenzione, custodendo quel tesoro croccante.
Durante le festività, la produzione si arricchiva di specialità tipiche come i taralli, i propati della zita, i cavicioni con le cipolle sponsali, gli scaldatelli e le pizze. Questi prodotti, realizzati in grandi quantità dalle famiglie, venivano portati al forno per la cottura, diffondendo nell’aria profumi inconfondibili che rendevano ogni occasione ancora più memorabile.
La Produzione di Oggi: Tradizione e Innovazione
Oggi, il Panificio Cavorsi continua a mantenere viva la tradizione, con un’attenzione particolare alla qualità e alle nuove richieste del mercato. Accanto alla produzione classica di pane, si sono aggiunti:
- Pane con farine antiche e integrali
- Pane con semi e grani speciali
- Taralli e scaldatelli
- Propati della zita
- Dolci per la colazione
- Pizze
La Bontà del Pane di Cavorsi
Un pane che racconta la tradizione in ogni morso: profumato, autentico e preparato con farine selezionate di altissima qualità. Il suo gusto è così squisito e unico che non ha bisogno di altro per essere apprezzato. Ogni fetta è un’esplosione di sapore genuino, una combinazione perfetta di crosta croccante e mollica morbida. Una volta assaggiato, non puoi farne a meno: è il sapore della semplicità, della cura e della passione di un tempo. Un pane che ti fa chiudere gli occhi al primo assaggio!
Il Pane di Cavorsi: Storia e Emozione
Questa è la storia del pane, di Cavorsi e di tutti noi. Un racconto che parla di fatica, amore e condivisione. E ora, mentre concludo queste righe, sento ancora il profumo di quel pane: quello che ci ha fatto crescere e che continua a regalarci il gusto della vita.
Il Panificio Cavorsi è il simbolo di un passato che non si dimentica e di un futuro che guarda avanti, custodendo l’essenza della tradizione.
Il Panificio Cavorsi è il simbolo di un passato che non si dimentica e di un futuro che guarda avanti, custodendo l’essenza della tradizione.
Perché il pane di Cavorsi non è solo buono... è casa!
Scopri altre specialità pugliesi nel mio blog, cliccando qui
Lesina e il futuro delle sue anguille
Nelle fredde serate natalizie, sulle tavole del Gargano, il capitone, la grande anguilla femmina, è da sempre un piatto simbolo di festa e tradizione. La sua carne tenera, saporita e ricca di proprietà nutrizionali, racconta storie di pescatori che affrontavano le acque dei laghi di Lesina e Varano per garantire questo pregiato pesce sulle tavole pugliesi. Ad oggi, a Lesina la quantità di anguille presenti nel lago si è sensiblmente ridotta. Questa tradizione di consumare anguille, simbolo delle festività natalizie, rischia di svanire. Secondo IUCN, l’Unione Internazionale per la Conservazione della Natura (, l’anguilla europea (Anguilla anguilla) è in pericolo critico, con una riduzione del 90% delle sue popolazioni negli ultimi decenni.
Un viaggio epico: dalle sorgenti al Mar dei Sargassi
Le anguille europee sono protagoniste di un ciclo vitale unico al mondo. Nascono nel misterioso Mar dei Sargassi, nell’Oceano Atlantico, e le loro larve attraversano un viaggio straordinario di oltre 6.000 chilometri, spinte dalle correnti oceaniche.
Raggiungono le acque dolci europee e africane, inclusi i laghi di Lesina e Varano, dove vivono per anni. Una volta raggiunta la maturità, le anguille intraprendono il viaggio di ritorno verso il Mar dei Sargassi per riprodursi e completare il ciclo.
Un tempo abbondanti, queste creature affascinanti erano una risorsa preziosa per le economie locali. Oggi, il loro numero è drasticamente diminuito, portando questa specie sull’orlo della scomparsa.
Un tempo abbondanti, queste creature affascinanti erano una risorsa preziosa per le economie locali. Oggi, il loro numero è drasticamente diminuito, portando questa specie sull’orlo della scomparsa.
Le cause del declino
Barriere Artificiali
Sbarramenti e dighe interrompono i percorsi migratori, impedendo alle anguille di raggiungere le aree di riproduzione nel Mar dei Sargassi.
Inquinamento
Le acque dei laghi e dei fiumi sono sempre più contaminate da sostanze tossiche, come pesticidi, microplastiche e metalli pesanti, che compromettono la salute delle anguille e il loro habitat.
Pesca Selvaggia e Illegale
La pesca indiscriminata, talvolta praticata per soddisfare la domanda di mercati internazionali, ha contribuito significativamente al declino delle popolazioni di anguille.
Malattie e Parassiti
L'introduzione accidentale di un parassita, originario dell’Asia, ha avuto conseguenze devastanti sulle anguille europee.
Sbarramenti e dighe interrompono i percorsi migratori, impedendo alle anguille di raggiungere le aree di riproduzione nel Mar dei Sargassi.
Inquinamento
Le acque dei laghi e dei fiumi sono sempre più contaminate da sostanze tossiche, come pesticidi, microplastiche e metalli pesanti, che compromettono la salute delle anguille e il loro habitat.
Pesca Selvaggia e Illegale
La pesca indiscriminata, talvolta praticata per soddisfare la domanda di mercati internazionali, ha contribuito significativamente al declino delle popolazioni di anguille.
Malattie e Parassiti
L'introduzione accidentale di un parassita, originario dell’Asia, ha avuto conseguenze devastanti sulle anguille europee.
Cambiamenti climatici
L’aumento delle temperature e l’alterazione degli ecosistemi naturali influiscono negativamente sul ciclo vitale delle anguille.
L’aumento delle temperature e l’alterazione degli ecosistemi naturali influiscono negativamente sul ciclo vitale delle anguille.
La legge che protegge l’Anguilla
Dal 1° gennaio 2024, la pesca dell’anguilla europea è vietata per gran parte dell’anno nell’Unione Europea, come stabilito dal Regolamento (UE) n. 2022/109.
In Italia, il divieto di pesca è in vigore dal 1° gennaio al 31 marzo di ogni anno. Nel 2024, è stato stabilito un ulteriore periodo di chiusura dal 1° aprile al 30 giugno, per garantire la tutela della specie.
In Italia, il divieto di pesca è in vigore dal 1° gennaio al 31 marzo di ogni anno. Nel 2024, è stato stabilito un ulteriore periodo di chiusura dal 1° aprile al 30 giugno, per garantire la tutela della specie.
Alternative sostenibili per il Natale
Proteggere l’anguilla non significa rinunciare ai sapori della tradizione natalizia pugliese. Ecco alcune proposte autentiche e sostenibili per arricchire la tua tavola in modo creativo:
Baccalà con i Cardi: Un grande classico pugliese, perfetto per le festività, che unisce sapori delicati e genuini.
Pasta al Forno con Cardoncelli e Mozzarella di Bufala: Un piatto ricco e profumato, ideale per portare in tavola la festa con ingredienti della tradizione.
Cavatelli con Cardoncelli e Cozze: Un abbinamento sorprendente che mescola il gusto deciso dei cardoncelli con la freschezza delle cozze.
Calamari ripieni alla Pugliese: Farciti con pane raffermo, prezzemolo, capperi e pomodorini secchi. Un piatto di mare che porta i sapori del Gargano sulla tavola.
Zuppa di Pesce Locale: Preparata con pesci come gallinella, scorfano e triglie, è una ricetta che celebra il mare e la tradizione natalizia pugliese.
Pettole: Piccole delizie fritte, perfette per iniziare il pasto con un tocco di semplicità e gusto.
E poi ci sono i dolci calzoncelli con i ceci, cartellate, mostaccioli, mandorle atterrate e tante altre bontà.
Pasta al Forno con Cardoncelli e Mozzarella di Bufala: Un piatto ricco e profumato, ideale per portare in tavola la festa con ingredienti della tradizione.
Cavatelli con Cardoncelli e Cozze: Un abbinamento sorprendente che mescola il gusto deciso dei cardoncelli con la freschezza delle cozze.
Calamari ripieni alla Pugliese: Farciti con pane raffermo, prezzemolo, capperi e pomodorini secchi. Un piatto di mare che porta i sapori del Gargano sulla tavola.
Zuppa di Pesce Locale: Preparata con pesci come gallinella, scorfano e triglie, è una ricetta che celebra il mare e la tradizione natalizia pugliese.
Pettole: Piccole delizie fritte, perfette per iniziare il pasto con un tocco di semplicità e gusto.
E poi ci sono i dolci calzoncelli con i ceci, cartellate, mostaccioli, mandorle atterrate e tante altre bontà.
In conclusione, la tavola natalizia pugliese rappresenta un vero e proprio tripudio di sapori, profumi e tradizioni che si tramandano di generazione in generazione. Celebrare le feste non significa solo onorare la nostra cultura, ma anche fare scelte che rispettino l’ambiente e il delicato equilibrio della natura. Con un po’ di creatività e attenzione, possiamo mantenere vive le nostre tradizioni culinarie senza compromettere la biodiversità, contribuendo così a preservare ciò che rende unica la nostra terra.
Se vuoi leggere di piu':
LA MAGIA DELLE PIZZE FRITTE O PETTOLE PUGLIESI
TARALLI DOLCI - I PROPATI DELLA ZITA
CALZONCELLI CON LE CASTAGNE - I DOLCI DEL NATALE PUGLIESE
VINCOTTO: L’ORO LIQUIDO DELLA TRADIZIONE PUGLIESE
Tag :
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Articolo scritto da Clementina Urbano per Sedicipuglia – Cucina pugliese vera dal 2009.
Racconto di Natale: la Tragedia dei 15 Vaticali del Gargano (Dicembre 1846)_
Federico II e l’amore per le anguille delle lagune di Lesina e Varano_
Prima di addentrarci nel racconto di Natale, è importante ricordare il legame profondo tra le lagune di Lesina e Varano e il territorio pugliese, un legame che risale a tempi antichissimi e che si rafforzava soprattutto nel periodo di Natale, quando anguille, capitoni e altri pesci diventavano protagonisti delle tavole festive.
Persino Federico II, l’imperatore noto per la sua passione per il territorio pugliese, apprezzava particolarmente le anguille e i capitoni di questa zona. Una lettera scritta nel 1240 alla Curia di Foggia testimonia la sua richiesta di anguille fresche, destinate alla sua tavola imperiale. Si racconta che queste venissero preparate con grande cura dal suo cuoco personale, Berardo, che le marinava con aceto e le arrostiva, esaltando i sapori unici di questa prelibatezza locale.
In Puglia, Santa Lucia rappresenta una legame di fede con la cultura e la cucina locale.
Il giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, porta con sé una luce particolare, soprattutto in Puglia, dove le tradizioni religiose si intrecciano con riti antichi e sapori autentici. Conosciuto come il giorno più corto dell’anno, è celebrato in modo diverso da zona a zona.
In molti paesini pugliesi, come Corato, Bitonto, Putignano, Noci e altre piccole località, si accendono grandi falò. Questi fuochi, che illuminano la notte, sono simboli di purificazione e speranza, un gesto collettivo che unisce la comunità in un momento di raccoglimento.
Nel Gargano, invece, la tradizione assume una forma diversa, più intima e riflessiva: la penitenza delle 13 fave secche, accompagnate solo da acqua. Un rituale antico, semplice e carico di significato, che rappresenta l’umiltà e il sacrificio della santa.
Accanto a questi gesti di penitenza, non manca un tocco di dolcezza. In diverse zone della Puglia, si preparano i taralli, come i caratteristici “occhi di Santa Lucia”, un dolce semplice che ricorda simbolicamente il sacrificio della santa.
In molti paesini pugliesi, come Corato, Bitonto, Putignano, Noci e altre piccole località, si accendono grandi falò. Questi fuochi, che illuminano la notte, sono simboli di purificazione e speranza, un gesto collettivo che unisce la comunità in un momento di raccoglimento.
Nel Gargano, invece, la tradizione assume una forma diversa, più intima e riflessiva: la penitenza delle 13 fave secche, accompagnate solo da acqua. Un rituale antico, semplice e carico di significato, che rappresenta l’umiltà e il sacrificio della santa.
Accanto a questi gesti di penitenza, non manca un tocco di dolcezza. In diverse zone della Puglia, si preparano i taralli, come i caratteristici “occhi di Santa Lucia”, un dolce semplice che ricorda simbolicamente il sacrificio della santa.
Nel racconto che segue, vi parlo di come la mia famiglia viveva questo giorno, tra fede, tradizioni e qualche sorriso. È una storia che porto nel cuore e che spero vi diverta.
Da tanti anni, in un angolo della mia cucina, vive il mio lievito madre. L’ho sempre chiamato il "bambinello da accudire". Un nome affettuoso, perché, in fondo, prendersi cura di lui è proprio come accudire un bambino: bisogna rinfrescarlo, nutrirlo, proteggerlo.
Fino a 80 anni fa, nel Gargano, dai racconti di mia madre, in ogni casa si custodiva il lievito, "lu crscand", perchè tutti facevano il pane in casa e lo si andava a cuocere nei forni a legna del paese. I forni erano numerosi e fondamentali per la vita quotidiana.
Da tanti anni, in un angolo della mia cucina, vive il mio lievito madre. L’ho sempre chiamato il "bambinello da accudire". Un nome affettuoso, perché, in fondo, prendersi cura di lui è proprio come accudire un bambino: bisogna rinfrescarlo, nutrirlo, proteggerlo.
Fino a 80 anni fa, nel Gargano, dai racconti di mia madre, in ogni casa si custodiva il lievito, "lu crscand", perchè tutti facevano il pane in casa e lo si andava a cuocere nei forni a legna del paese. I forni erano numerosi e fondamentali per la vita quotidiana.
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| Centro storico di Altamura |
Ci sono sapori che sanno di casa, di storie tramandate attorno al tavolo e di mani che lavorano con amore. In Puglia, uno di questi sapori è il calzone con le cipolle sponsali, una focaccia dal cuore morbido e dal profumo intenso, che racconta di antiche tradizioni e di ingredienti semplici, ma preziosi. Preparato da generazioni, questo piatto si trova ovunque, con piccoli tocchi che cambiano di paese in paese, ma con quel gusto inconfondibile che resta sempre lo stesso.
Quando il calzone cuoce, il profumo delle cipolle sponsali e dell’olio d’oliva riempie la casa, evocando i sapori genuini della Puglia. Il suo gusto, con la dolcezza delle cipolle e la sapidità delle acciughe, conquista al primo assaggio.
Questa focaccia, che assume sfumature diverse a seconda delle zone, mantiene sempre alcuni ingredienti essenziali che la rendono unica. La farcitura a base di cipolle sponsali, olive e acciughe (o altre varietà di pesce) rappresenta il filo conduttore che unisce le varianti di questo calzone, adattandosi alle tradizioni locali.
Esistono molte versioni di questo piatto in tutta la regione, con varianti locali che ne arricchiscono il sapore.
Quest'anno la stagione delle olive è iniziata in anticipo, come accade ormai per molti raccolti a causa del caldo anomalo. Eppure, nonostante l’arrivo precoce, le olive sono poche, e le mani che dovrebbero raccoglierle scarseggiano ancora di più. Oggi, come una volta, manca la forza lavoro nei campi, e le storie dei braccianti sembrano lontane, ma profondamente radicate nella nostra cultura.
In passato, le campagne pugliesi erano animate da uomini, donne e ragazzini che si alzavano all’alba per lavorare la terra. Tante donne, braccianti agricole, non possedevano nulla e si guadagnavano da vivere nei campi dei proprietari terrieri. Queste donne, prima di partire, impastavano il pane o sistemavano la casa, e poi si mettevano in viaggio per lunghe ore di lavoro sotto il sole. Le coltivatrici dirette, con un po’ di terra, stavano leggermente meglio, ma la vita nei campi era dura per tutti.
La tradizione del bracciantato agricolo in Puglia affondano le loro radici in secoli di lotte e sacrifici, e sono raccontate in modo straordinario nel libro "La memoria che resta" di Giovanni Rinaldi, scrittore originario di Cerignola. Questa opera rappresenta una delle ricerche più esaustive sulla vita dei braccianti nel Tavoliere, partendo dai primi del Novecento fino agli anni Settanta. Attraverso canti, storie di vita e fotografie, il libro ci porta nel quotidiano di chi ha lavorato duramente nei campi, con l'unico obiettivo di sfamarsi e guadagnare un pezzo di pane. Questo viaggio storico ci racconta anche delle loro prime battaglie per i diritti, a partire dal 1700 fino alla conquista simbolica del Primo Maggio.
Oltre al libro, Giovanni Rinaldi ha creato un archivio sonoro on line dedicato alla Puglia, che raccoglie canti, racconti, interviste. In questo archivio si trovano persino i canti e le testimonianze di persone che un tempo vivevano nel mio paese, San Giovanni Rotondo. E' un patrimonio unico che conserva le voci di chi ha vissuto quei tempi, mantenendo viva la memoria dei braccianti pugliesi e lasciandoci un'eredità inestimabile!
Una storia che mi è sempre rimasta impressa, e che si collega al mondo dei braccianti, è quella "Dell'uovo di Cianna de Nonna" . Mio padre e mio zio me la raccontavano spesso, ed è una vicenda che si è diffusa in tutto il paese nel tempo. Durante il lavoro nei campi i braccianti mangiavano spesso pane raffermo bagnato nell'acqua, condito con in po' di olio, la cosiddetta "acquasala fredda". A volte, se fortunati pane con le olive, cipolle o legumi ma il pasto era semplice e povero.
Molto spesso però il proprietario dei campi, alla fine della giornata preparava un pasto veloce per tutti i braccianti il "pancotto" o " l' acquasala calda", che veniva servito in un unico piatto condiviso. Una sera, racconta una storia che si tramanda nel mio paese, San Giovanni Rotondo, il proprietario preparò "l' acquasala con le uova" con al centro un unico uovo alla coque.
I braccianti erano tanti, ma nessuno osava prenderlo: forse per rispetto, forse per vergogna o per timore. Alla fine il proprietario disse: " Avete lasciato l'uovo, siete così sazi? E quella grascia puttana!" E se lo mangiò lui. L' episodio nel tempo, ha dato vita all'espressione "l'uovo di Cianna de Nonna", diventata un simbolo di avarizia, che rappresenta chi, pur avendo poco da offrire non condivide nemmeno quel poco.
Tornando a noi, quei braccianti pugliesi vivevano una vita di sacrifici. Dormivano su giacigli improvvisati e affrontando ogni giorno la fatica e la povertà, legati profondamente alla terra. Ogni giornata nei campi era un atto di sottomissione ma anche di resistenza silenziosa.
Gli ulivi che dominano il nostro paesaggio sono testimoni di queste storie. Sono colonne della nostra identità e hanno visto passare generazioni di uomini e donne che hanno lavorato queste terre. Non si può pensare alla Puglia senza ulivi, proprio come non si può immaginare il mare senza onde. Sono parte della nostra anima, della nostra storia e del nostro presente.
Per celebrare questo legame tra terra e tradizione, concludo con una ricetta semplice ma simbolica: "Lu crusc". Prendete una fetta di pane, abbrustolitela sulla brace, strofinatela con un po’ d’aglio e conditela con dell’olio novello, il primo olio della stagione, fresco e ricco di sapore. Le sue note fruttate e leggermente piccanti trasformano un piatto umile in un omaggio alla tradizione e alla dolcezza infinita della nostra terra.
Tag:
tradizione pugliese, cultura contadina, raccolta delle olive, storie di braccianti, gastronomia pugliese, memoria storica, ulivi secolari, Puglia autentica, San Giovanni Rotondo
Quest'anno, la Puglia, in particolare il Gargano, ha vissuto una delle sue stagioni più difficili e i suoi ulivi ne hanno pagato il prezzo. Il caldo torrido e la siccità hanno messo a dura prova queste piante secolari, che da sempre ci donano olio e identità. Per me, è stato straziante vedere i miei ulivi soffrire sotto il sole implacabile, ma ho fatto tutto il possibile per salvarli. Grazie alle continue irrigazioni sotto quel sole cocente, sono riuscita a farli sopravvivere.
Nonostante questo, però, le olive sono poche, Questo significa che ci sarà una grave carenza di olio d'oliva, e alcuni frantoi nel Gargano non apriranno nemmeno quest’anno. È una situazione dolorosa per la nostra cultura, dato che l’olio è il cuore della nostra cucina e delle nostre tradizioni. Senza di esso, le nostre tavole perderanno qualcosa di essenziale. Anche l'ecosistema attorno a noi sembra aver cambiato volto. Da bambini, dopo i forti temporali estivi, che portavano vento e pioggia senza però essere distruttivi, noi correvamo a cercare le lumache.
Con un fascino speciale per le" ciamaricadd", le piccole lumachine, ci divertivamo a cercarle anche al buio.
Non avevamo le torce dei telefonini, ma una torcia fatta con una zucca rossa, scavata e trasformata in lanterna da mio zio Filippo. Lui aveva imparato questa tecnica durante la Seconda Guerra Mondiale, mentre era con gli inglesi, e d'estate ci preparava quelle zucche luminose, con una piccola candela all'interno, che usavamo per illuminare le nostre avventure notturne alla ricerca delle lumache. Oggi, tutto questo sembra appartenere a un passato lontano. I temporali estivi sono diventati rari, e quando arrivano sono distruttivi e l'ecosistema che circonda gli ulivi e le nostre campagne è cambiato.
Gli stormi, che ogni anno si fermavano nei nostri campi per nutrirsi delle olive prima di migrare verso i paesi caldi, quest'anno non troveranno quasi nulla. Ricordo ancora come i cacciatori si divertivano a fischiare per allontanarli dai campi, poiché un grande stormo poteva danneggiare intere piantagioni. Ma quest'anno, gli ulivi sono spogli, e gli stormi dovranno cercare altrove il loro cibo. Ma non tutto è perduto. Il "Leccino", una delle varietà più resistenti, ha dimostrato una straordinaria capacità di sopravvivere sia alla siccità che alla Xylella fastidiosa, una malattia che ha devastato molti ulivi in Puglia. Grazie agli studi condotti da un team, di cui fa parte anche un agronomo foggiano, si stanno trovando nuove soluzioni per combattere questa minaccia, e il "Leccino" ha dato segni incoraggianti di resilienza.
Per aiutare i nostri ulivi a sopportare meglio la siccità, possiamo evitare pacciamature troppo pesanti e optare per una soluzione più naturale: frantumare le foglie secche al di sotto delle piante. Questo crea un pacciame leggero che trattiene l’umidità, protegge il suolo e aiuta gli alberi a mantenere le risorse di cui hanno bisogno senza interventi troppo invasivi. Ma c'è bisogno di pioggia!
Non sarà un’annata da ricordare per la sua abbondanza, ma se c’è una cosa che ho imparato, è che gli ulivi, come noi pugliesi, sono testardi, resistenti e sempre pronti a rialzarsi! Magari la prossima stagione torneremo a brindare con il nostro "oro verde" sulle tavole. In fondo, la vita e la cucina sono fatte di alti e bassi, ed è proprio questo che le rende così speciali!
Un saluto speciale a tutti voi che condividete con me la passione per la cucina, le tradizioni e l'amore per la Puglia. Con amore e dolcezzeinfinite@Clementina.
I Torcinelli pugliesi rappresentano una tradizioni millenaria della cucina pugliese, profondamente legata alle festività pasquali. Questi piccoli involtini di interiora d'agnello, avvolti nella loro rete e legati con il budello, incarnano l'arte antica di valorizzare ogni parte dell'animale.
Le origini dei Torcinelli risalgono a epoche lontane, con radici che si intrecciano con le antiche popolazioni della Mesopotamia, dedite all'allevamento degli ovini. Attraverso i secoli, questa tradizione ha viaggiato lungo il Mediterraneo, trovando nel Gargano una sua espressione particolarmente caratteristica e unica.
Nel Tavoliere delle Puglie, le distese di grano dorato segnano il ritmo delle stagioni e delle vite che si susseguono in questa Pianura della provincia di Foggia. Qui, dove la terra si estende sotto il sole del Mezzogiorno, il grano non è semplicemente una coltura, è un'eredità, una storia intrecciata nel tessuto stesso dell'identità pugliese.
Fin da bambina, ho camminato tra i campi di grano, sentendo sotto i piedi la tra che ha nutrito innumerevoli generazioni. Mio padre, agricoltore di lunga esperienza, mi ha insegnato l'importanza del tempo meteorologico nell'agricoltura, permettendomi di capire come i segnali della natura influenzano la terra.
Ogni stagione di semina si apriva con una speranza fragile: quella che le piogge fossero generose ma non eccessive, che il sole riscaldasse le spighe senza scattarle.
Ma una delle paure più grandi era il fuoco, che poteva divampare improvvisamente durante i mesi caldi e asciutti, annientando in un attimo il guadagno necessario per il sostentamento annuale della famiglia. Nei giorni di scirocco, "lu favugn" incuteva sempre paura, perché in una volata di fumo, tutto ciò che era stato faticosamente guadagnato poteva essere perduto.
Questi racconti hanno seminato in me un immenso amore per la natura e per i cicli che governano la vita rurale. Mio padre, mi ha trasmesso non solo il valore del lavoro agricolo, ma anche l'importanza della sostenibilità. Tuttavia, era consapevole delle difficoltà economiche e dei sacrifici richiesti da questa vita. Mi raccomandava spesso di considerare altre strade, meno ardue e incerte, poiché le sfide economiche potevano essere schiaccianti.
Nonostante le difficoltà, il legame con il grano e il Tavoliere non è mai svanito. Anche se ho intrapreso un percorso diverso, il ricordo delle pagnotte di pane pesanti e delle festività del raccolto "del capocanale" rimane vivo. La comunità si riuniva per celebrare il frutto del lavoro comune, condividendo cibo e storie in un momento di pura gioia, riconnettendosi con la terra e ringraziandola per i suoi doni.
La mia storia è solo una tra le tante in Puglia, dove il legame con la terra è indissolubile. Racconta di sfide e successi, di cambiamenti e continuità. Ogni granello di grano è un simbolo di resistenza e speranza, un monito che, nonostante tutto, la terra continua a dare.
Il Grano nelle Tradizioni Pugliesi: Un Viaggio attraverso Ricette e Riti.
Il grano, elemento fondamentale della cucina pugliese, si manifesta non solo come alimento quotidiano ma anche come simbolo culturale e spirituale profondamente radicato nelle tradizioni della nostra terra. Nel mio blog, ho esplorato diverse storie e ricette che celebrano il ruolo vitale di questo cereale.
Ricette e Tradizioni del Grano
- Grano Cotto per la Festa dei Morti: La Colva è una specialità dolciaria, o meglio un dessert pugliese, che si prepara il giorno della Commemorazione dei defunti, il 2 Novembre in onore delle persone che non ci sono più. E' un dolce antico di origine contadina fatto con ingredienti genuini e semplici, gli stessi che potevano reperire nelle terre: grano, vin cotto, fichi, uva, mandorle, noci, melagrana.
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- Pane Antico Pugliese: Una ricetta che celebra il legame con il passato utilizzando tecniche tradizionali. Il pane antico pugliese è un capolavoro della tradizione culinaria locale, rinomato per la sua semplicità e il suo gusto ricco. Preparato con farina di grano duro, lievito naturale e una piccola quantità di sale, questo pane si distingue per la sua crosta spessa e croccante e la mollica morbida e alveolata. La sua preparazione segue antiche tecniche artigianali tramandate di generazione in generazione, e il suo sapore unico è il risultato di lunghi tempi di lievitazione e cottura in forni a legna. Ogni morso di questo pane evoca il calore e l'aroma della Puglia, offrendo un'esperienza sensoriale autentica e indimenticabile.
- Riti della Settimana Santa e il Grano: Durante la Settimana Santa i devoti si riuniscono nelle chiese per adornandole con fiori e vasetti di grano, fatti germogliare a partire dalla terza settimana di Quaresima. Questo antico gesto simbolico rappresenta la rinascita e la nuova vita portata dalla risurrezione di Gesù.
- Grano Arso: Il grano arso è un tipo di farina tradizionale del Sud Italia, in particolare della Puglia. Originariamente, questa farina era ottenuta bruciando i residui di spighe di grano rimasti nei campi dopo la mietitura. I contadini raccoglievano questi resti carbonizzati e li macinavano per ottenere una farina scura e dal sapore affumicato, chiamata appunto "grano arso". Questa pratica era una soluzione economica per non sprecare nulla e sfruttare ogni risorsa disponibile.
Il grano, rappresenta più di un semplice alimento. È un simbolo di identità, resistenza e continuità. Attraverso le generazioni, il legame tra l'uomo e la terra ha nutrito corpi e anime, celebrando la ricchezza e la bellezza della nostra cultura. Che sia nei campi dorati del Tavoliere o nelle cucine delle nostre famiglie, il grano vive e prospera, testimone silenzioso di una storia di terra, tradizione.
Quest'anno a Pasqua, la magia ha avuto un protagonista speciale: il Cavicione alla ricotta. Un dolce che sa di tradizione e di casa ed è stato mio amico in un giorno di relax. Quando inizio a preparare il dolce, è come se il mondo si fermasse. Siamo solo io e il Cavicione alla ricotta, niente altro. Peso la farina, rompo le uova, mescolo delicatamente la ricotta, e aggiungo quella cannella dal profumo paradisiaco e ritrovo piano piano il mio Zen.
La crostata alla ricotta e uvetta è un dolce che racchiude tutta la dolcezza e la tradizione della pasticceria italiana, un piatto che sa di casa, di domeniche in famiglia e di festività condivise. Questa versione, arricchita dalla morbidezza della ricotta fresca pugliese e dal sapore dolce dell’uvetta, è una vera delizia per il palato. L'aggiunta di un po' di brandy, seppur facoltativa, porta con sé un tocco raffinato che sposa perfettamente i sapori tradizionali.
La ricotta pugliese, ingrediente protagonista di questa ricetta, è nota per la sua consistenza cremosa e il sapore delicatamente dolce, che si fonde meravigliosamente con la consistenza croccante della pasta frolla. L'uvetta, precedentemente ammollata nel brandy, si gonfia assorbendo l'aroma intenso dell'alcol, diventando un piccolo tesoro in ogni boccone. Un pizzico di cannella aggiunge quella nota speziata che evoca ricordi di calde serate invernali e festività natalizie.
Ricetta: Crostata alla Ricotta e Uvetta
Ingredienti:
Per la farcia
300 g di ricotta fresca
3 cucchiai di uvetta
Qualche goccia di brandy (opzionale)
150 g di zucchero semolato
1 uovo intero
Un pizzico di cannella
300 g di ricotta fresca
3 cucchiai di uvetta
Qualche goccia di brandy (opzionale)
150 g di zucchero semolato
1 uovo intero
Un pizzico di cannella
- Pasta frolla
- Ingredienti:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro freddo a cubetti
- 100 g di zucchero a velo
- 1 uovo grande
- 1 tuorlo
- Un pizzico di sale
- Scorza grattugiata di 1 limone (opzionale, per aggiungere un tocco aromatico).
- Preparazione:
Mischiate gli ingredienti secchi: In una ciotola grande, setacciate la farina e lo zucchero a velo. Aggiungete un pizzico di sale e, se desiderate, la scorza grattugiata di limone per un sapore più fresco e aromatico.
Aggiungete il burro: Unite il burro freddo, tagliato a cubetti, agli ingredienti secchi. Lavorate il composto rapidamente con le punte delle dita o utilizza un mixer a freddo fino a ottenere un composto sabbioso.
Incorporate le uova: Fate un buco al centro del tuo mix sabbioso e aggiungete l'uovo intero e il tuorlo. Mescolate con una forchetta per incorporare le uova senza lavorare troppo l'impasto.
Impastate brevemente: Quando il composto inizia a raggrupparsi, trasferitelo su una superficie leggermente infarinata e impastate delicatamente fino a formare una palla omogenea. Evitate di lavorare troppo l'impasto per mantenere la frolla friabile.
Riposo in frigo: Avvolgete l'impasto in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Questo passaggio è cruciale per far sì che il glutine si rilassi e per facilitare la stesura successiva.
Stendi e forma: Dopo il riposo, stendete l'impasto con un mattarello su una superficie leggermente infarinata fino a ottenere uno spessore di circa 3-4 mm. Utilizzate l'impasto per rivestire uno stampo per crostate, bucherellate il fondo con una forchetta e, se volete, create delle strisce o delle decorazioni per il top della crostata.
Preparazione:
Preriscaldate il forno a 180°C (350°F) e preparate una teglia da crostata imburrata o rivestita di carta da forno.
In una ciotola capiente, mettete la ricotta fresca e schiacciala con una forchetta fino a renderla liscia e cremosa.
Aggiungete l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida per qualche minuto e scolata. Se desiderate, potete anche aggiungere qualche goccia di brandy all'uvetta per un tocco di sapore extra.
Aggiungete lo zucchero semolato, l'uovo intero leggermente sbattuto e un pizzico di cannella al composto di ricotta e mescolate bene fino a ottenere una consistenza omogenea
Stendete la pasta frolla in una teglia da crostata, lasciando un po' di bordo intorno ai lati.
Versate il composto di ricotta preparato sulla pasta frolla e distribuitelo uniformemente con il dorso di un cucchiaio.
Se desiderate, potete decorare la superficie con strisce di pasta frolla intrecciate o sbriciolare un po' dell'impasto sopra.
Infornate la crostata in forno preriscaldato e cuocete per circa 30-35 minuti, a 180°o fino a quando la superficie risulta dorata.
Una volta cotta, sfornate la crostata e lasciatela raffreddare completamente prima di servirla. Potete spolverare la superficie con zucchero a velo prima di servire, se desiderate.
Preparare questa crostata non è solo un atto di cucina, ma un vero e proprio rituale di amore e cura. Si sceglie ogni ingrediente con attenzione, si mescolano dolcemente i sapori e gli aromi, e si assembla il tutto con la gioia di chi sa che sta per creare qualcosa di speciale. Ogni volta che questa crostata viene sfornata, riempie la casa di un profumo irresistibile che chiama tutti a raccolta, pronti per godere di un pezzo di dolcezza che parla di tradizione, di qualità e di affetto.
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