22.2.10

RAVIOLI DOLCI E SALATI - SAN GIOVANNI ROTONDO - RAVIOLI DI CARNEVALE

Ravioli di Carnevale:un’antica tradizion gastronomica che affonda le radici nella storia di San Giovanni Rotondo. 

Il Carnevale era una festa profondamente legata alla cultura locale, un’occasione in cui le famiglie preparavano piatti speciali.
I ravioli di Carnevale, con la loro sfoglia sottile di grano duro, sono una delle ricette più autentiche di questa celebrazione. Il ripieno dolce di ricotta e zucchero si unisce al sapore intenso del ragù di carne e salsiccia, dando vita a un piatto che racchiude la semplicità e la ricchezza della tradizione contadina. Ancora oggi, questi ravioli rappresentano un simbolo della cucina sangiovannese durante il Carnevale.

Ravioli di Carnevale: un'antica tradizione sangiovannese

La loro origine si perde nel tempo, quando le famiglie utilizzavano ingredienti semplici per creare piatti ricchi di sapore e significato. A rendere questi ravioli unici è il condimento: un ragù di carne robusto, arricchito con salsiccia e completato da una generosa spolverata di pecorino. Questo contrasto tra dolcezza e sapidità può conquistare o dividere, ma ogni morso racconta una storia di tradizione e festa, rendendo questi ravioli un simbolo autentico del Carnevale sangiovannese.

Più che una ricetta, una storia di famiglia e tradizione

Le famiglie di San Giovanni Rotondo  preparano questi ravioli seguendo tradizioni antiche, tramandate di generazione in generazione. Ogni raviolo non è solo un piatto da assaporare, ma un legame con il passato che continua a vivere a tavola. I ravioli dolci e salati di San Giovanni Rotondo sono noti per il loro gusto distintivo che non lascia spazio a mezze misure: li ami o li odi. Personalmente, trovo che questa dualità di sapori rappresenti perfettamente la ricchezza e la complessità della cucina italiana, capace di sorprendere e conquistare.

Assapora la tradizione

Invito tutti gli amanti della cucina, avventurosi e tradizionalisti, a sperimentare questo piatto durante il Carnevale o in qualsiasi momento dell'anno. Preparare e gustare i ravioli dolci e salati di San Giovanni Rotondo significa assaporare un piatto che sorprende e lascia il segno, unendo sapori inaspettati che raccontano l'identità del territorio.

Procediamo con gli Ingredienti e la Ricetta Step by Step.

Ingredienti per i Ravioli (per 6 persone):

• Per la sfoglia:

  • Farina di semola di grano duro (un pugnetto a testa + uno per la farcia)
  • 2 uova biologiche
  • 150 ml di acqua
  • Un pizzico di sale

• Per la farcia:

  • 500 g di ricotta
  • 1 uovo intero
  • 90 g di zucchero semolato
  • 1 cucchiaino scarso di cannella in polvere

Ingredienti per il Ragù di Carne e Salsiccia (per 6 persone):

• 400 g di carne di manzo (spezzatino o muscolo)
• 200 g di salsiccia fresca (intera)
• 1 piccolo pezzo di cotica di maiale
• 1 cipolla grande
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 700 ml di passata di pomodoro
• 200 ml di vino rosso
• 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
• Sale e pepe q.b.

Procedimento per il Ragù (cottura lenta):

1. Tritate cipolla, carota e sedano e soffriggeteli in olio extravergine d'oliva.
2. Aggiungete la carne di manzo, la salsiccia intera e la cotica cruda. Fate rosolare bene su tutti i lati.
3. Sfumate con il vino rosso e lasciate evaporare completamente.
4. Unite la passata di pomodoro, salate e pepate. Abbassate la fiamma e cuocete a fuoco lento per 2-3 ore, mescolando ogni tanto.

Il ragù sarà pronto quando la carne sarà tenera e il sugo denso e corposo, perfetto per accompagnare i ravioli.

Procedimento per la farcia:

Mescolate accuratamente tutti gli ingredienti per la farcia con una forchetta, fino a ottenere un composto cremoso e vellutato, privo di grumi. Lavorate con delicatezza per amalgamare bene gli ingredienti, assicurandovi che la consistenza risulti omogenea e soffice, pronta per essere distribuita sulla sfoglia.

Procedimento per i ravioli:

Per preparare la sfoglia, la farina di grano duro va pesata utilizzando il metodo tradizionale: si calcola un pugnetto di farina per ciascun commensale, aggiungendo un pugnetto extra. Questo approccio permette di ottenere la giusta quantità per garantire una sfoglia equilibrata e sufficiente per tutti.

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e create un incavo al centro. Aggiungete tutti gli ingredienti e iniziate a lavorare l'impasto, amalgamando con cura fino a ottenere una consistenza liscia ma sostenuta. L'impasto deve risultare leggermente sodo, non troppo morbido. Prima di procedere, spolverate leggermente il piano di lavoro con farina per evitare che l'impasto si attacchi.

Procedete formando un cilindro di impasto lungo circa 70 cm. Ripiegatelo in tre parti sovrapponendole, quindi continuate a lavorarlo, impastando con decisione per rafforzarne la consistenza e ottenere una struttura uniforme ed elastica.

Ripetete questa operazione più volte per conferire maggiore elasticità all'impasto. Formate un panetto compatto, copritelo con un piatto o un canovaccio e lasciatelo riposare per circa 15 minuti, permettendo all'impasto di rilassarsi e acquisire la giusta consistenza per la lavorazione successiva.

Dividete l’impasto in 5-6 panetti di dimensioni uniformi, lavorandoli delicatamente per mantenere la consistenza compatta e liscia.

Con le mani, premete delicatamente ogni panetto, lasciando che si distenda sotto le dita con naturalezza. Infarinateli leggermente, come a dare un tocco di protezione, e lasciateli pronti per il passaggio successivo.

Passate ciascun panetto nella macchina per la sfoglia, iniziando dal livello più alto. Ripiegate e ripetete il passaggio fino a ottenere una consistenza uniforme. Successivamente, regolate la macchina al penultimo livello, il più sottile, e lavorate l’impasto fino a ottenere sfoglie lisce e ben distese. Spolverate leggermente il piano di lavoro con farina e adagiate con cura le sfoglie, evitando che si sovrappongano per preservarne la forma e la consistenza.

 

Lavorate l’impasto fino a ottenere sfoglie della larghezza di circa 15 cm, corrispondente, più o meno, alla larghezza della macchina per la pasta. Assicuratevi che le sfoglie siano uniformi e regolari, pronte per essere utilizzate nelle fasi successive della preparazione.

 

Mettete mezzo cucchiaio di farcia alla ricotta sulla sfoglia, poi ripiegatela in due con cura. Premete leggermente lungo i bordi per sigillare, evitando che il ripieno fuoriesca.

Date una prima forma ai ravioli premendo delicatamente con entrambe le mani sulla sfoglia, facendo aderire bene la pasta intorno al ripieno. Questo aiuterà a sigillare e a definire meglio i bordi, preparando i ravioli per il taglio finale.

Ritagliate i ravioli con una rotellina smerlata, premendo leggermente con le dita lungo i bordi per fissare bene lo smerlo. Disponeteli su un vassoio infarinato, assicurandovi che non si attacchino tra loro. Con il pollice, create un piccolo avvallamento al centro di ciascun raviolo, donando loro una forma caratteristica.

Cottura e impiattamento dei Ravioli

Portate a ebollizione una pentola capiente con acqua salata. Cuocete i ravioli immergendone pochi alla volta, per garantire che mantengano la forma e la delicatezza. Lasciateli cuocere per alcuni minuti, fino a quando risultano morbidi ma compatti. Scolateli con delicatezza usando una schiumarola e disponeteli su un piatto da portata.

Condimento e presentazione

Versate generosamente il ragù di carne ben caldo sui ravioli, lasciando che il sugo li avvolga. Completate con una spolverata di pecorino grattugiato, esaltando i sapori con un tocco finale deciso. Servite subito, per offrire un piatto ricco e genuino, perfetto da gustare appena preparati.

Questa ricetta è un omaggio alla forza e alla dedizione delle donne di un tempo. Con semplici pugni di farina e cucchiaiate di ingredienti, hanno tramandato non solo piatti, ma insegnamenti preziosi. È grazie a loro che oggi possiamo custodire e portare avanti queste tradizioni di sapori autentici.

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Cartellate pugliesi

Dolci natalizi tradizionali, le cartellate sono rosette di pasta fritta, immerse nel vincotto o nel miele, che evocano le feste e le tradizioni familiari.

Cavicioni con i ceci

Conosciuti anche come calzoncelli, sono dolci fritti ripieni di una crema a base di ceci, miele, cioccolato e spezie, tipici del periodo natalizio.

Propati della zita

Taralli dolci nuziali del Gargano, preparati in occasione dei matrimoni, rappresentano una tradizione ricca di fascino e legata agli affetti familiari.

Pizze fritte o pettole pugliesi

Sfiziose palline di pasta lievitata, fritte e servite calde, spesso accompagnate da caciocavallo, salumi o ricotta, ideali per le festività natalizie.

Muscisca del Gargano

Carne essiccata e speziata, legata alle tradizioni della transumanza e perfetta per celebrare i sapori antichi.

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