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.png "TORTA RUSTICA SALATA , CIPOLLE CARAMELATE E FUNGHI.")
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PLUMCAKE SALATO ZUCCA E FORMAGGIO |
La zucca non manca mai nella mia cucina in questo periodo: la tengo spesso esposta sul piano di lavoro, e solo vederla mi dà gioia. Questo plumcake salato è perfetto per una cena in famiglia, da portare al lavoro o come finger food per accompagnare salumi e formaggi.
Dati della ricetta:
Cuocete la zucca: Fate cuocere la zucca con mezza cipolla tritata, un filo d’olio e un po' d’acqua, fino a quando diventa morbida. Poi frullatela per ottenere una purea liscia.
Preparate l'impasto: In una ciotola, sbattete le uova con il latte e l'olio. Aggiungete la purea di zucca e mescolate bene.
Incorporate gli ingredienti secchi: Setacciate le farine insieme al lievito e unitele all'impasto. Aggiungete sale e pepe, mescolando delicatamente. Se l'impasto risulta troppo liquido, potete aggiungere altri 30-40 g di farina fino a ottenere una consistenza pastosa ma non liquida.
Aggiungete formaggio e pancetta: Unite all'impasto il formaggio, le noci tritate e la pancetta (se la usate).
Versate nello stampo: Trasferite l'impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno e livellatelo bene.
Guarnite: Cospargete la superficie con semi di zucca.
Cuocete: Infornate in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 40 minuti. Verificate la cottura con la prova stecchino: se esce asciutto, il plumcake è pronto.
Per una versione vegana, potete sostituire il latte con quello di soia, il formaggio con una versione vegetale e le uova con 240 g di yogurt vegetale non zuccherato (circa 80 g per ogni uovo). Potete anche aggiungere formaggio secco vegetale o pomodori secchi per arricchire ulteriormente il sapore.
Questo plumcake salato alla zucca e formaggio è una ricetta che vale la pena provare. Preparatelo, il risultato vi sorprenderà per la sua bontà!
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ORECCHIETTE CON CREMA DI BORRAGINE |
Ieri, durante una delle mie passeggiate mattutine, nonostante una leggera pioggerella, ho deciso di fare un salto al mercatino dei contadini. Una giornata grigia non basta a fermarmi dal godermi la bellezza dei prodotti della nostra terra. Questo mercatino è sempre un piacere da visitare ed è una vera fonte d'ispirazione per la mia cucina!
Appena arrivata al banco delle verdure selvatiche e coltivate, sono rimasta sorpresa: davanti a me c'erano borragine, cardoncelli e persino cardi! Un attimo di confusione mi ha colta. Quest'anno il clima sembra davvero impazzito! Un mix di verdure che non riesco ad inquadrare: borragine autunnale accanto a cardoncelli primaverili e cardi natalizi. È come se le stagioni fossero tutte insieme nello stesso piatto. Mi sono fermata un attimo e mi sono chiesta: "È Pasqua, Natale o autunno?"
Non piove da mesi e le piante sembrano disorientate, proprio come noi! Forse anche loro stanno iniziando a fare confusione con questo strano clima. Alla fine ho sorriso, e con la borragine fresca in mano, ho deciso di trasformare questa "confusione climatica" in un piatto pugliese semplice e autentico.
ORECCHIETTE CON CREMA DI BORRAGINE E RICOTTA DURA
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Musciska, carne di muscisca fresca con funghi chiodini raccolti in autunno, un piatto semplice e genuino che celebra i sapori del Gargano. |
In passato, le campagne pugliesi erano animate da uomini, donne e ragazzini che si alzavano all’alba per lavorare la terra. Tante donne, braccianti agricole, non possedevano nulla e si guadagnavano da vivere nei campi dei proprietari terrieri. Queste donne, prima di partire, impastavano il pane o sistemavano la casa, e poi si mettevano in viaggio per lunghe ore di lavoro sotto il sole. Le coltivatrici dirette, con un po’ di terra, stavano leggermente meglio, ma la vita nei campi era dura per tutti.
La tradizione del bracciantato agricolo in Puglia affondano le loro radici in secoli di lotte e sacrifici, e sono raccontate in modo straordinario nel libro "La memoria che resta" di Giovanni Rinaldi, scrittore originario di Cerignola. Questa opera rappresenta una delle ricerche più esaustive sulla vita dei braccianti nel Tavoliere, partendo dai primi del Novecento fino agli anni Settanta. Attraverso canti, storie di vita e fotografie, il libro ci porta nel quotidiano di chi ha lavorato duramente nei campi, con l'unico obiettivo di sfamarsi e guadagnare un pezzo di pane. Questo viaggio storico ci racconta anche delle loro prime battaglie per i diritti, a partire dal 1700 fino alla conquista simbolica del Primo Maggio.
Oltre al libro, Giovanni Rinaldi ha creato un archivio sonoro on line dedicato alla Puglia, che raccoglie canti, racconti, interviste. In questo archivio si trovano persino i canti e le testimonianze di persone che un tempo vivevano nel mio paese, San Giovanni Rotondo. E' un patrimonio unico che conserva le voci di chi ha vissuto quei tempi, mantenendo viva la memoria dei braccianti pugliesi e lasciandoci un'eredità inestimabile!
Una storia che mi è sempre rimasta impressa, e che si collega al mondo dei braccianti, è quella "Dell'uovo di Cianna de Nonna" . Mio padre e mio zio me la raccontavano spesso, ed è una vicenda che si è diffusa in tutto il paese nel tempo. Durante il lavoro nei campi i braccianti mangiavano spesso pane raffermo bagnato nell'acqua, condito con in po' di olio, la cosiddetta "acquasala fredda". A volte, se fortunati pane con le olive, cipolle o legumi ma il pasto era semplice e povero.
Molto spesso però il proprietario dei campi, alla fine della giornata preparava un pasto veloce per tutti i braccianti il "pancotto" o " l' acquasala calda", che veniva servito in un unico piatto condiviso. Una sera, racconta una storia che si tramanda nel mio paese, San Giovanni Rotondo, il proprietario preparò "l' acquasala con le uova" con al centro un unico uovo alla coque.
I braccianti erano tanti, ma nessuno osava prenderlo: forse per rispetto, forse per vergogna o per timore. Alla fine il proprietario disse: " Avete lasciato l'uovo, siete così sazi? E quella grascia puttana!" E se lo mangiò lui. L' episodio nel tempo, ha dato vita all'espressione "l'uovo di Cianna de Nonna", diventata un simbolo di avarizia, che rappresenta chi, pur avendo poco da offrire non condivide nemmeno quel poco.
Tornando a noi, quei braccianti pugliesi vivevano una vita di sacrifici. Dormivano su giacigli improvvisati e affrontando ogni giorno la fatica e la povertà, legati profondamente alla terra. Ogni giornata nei campi era un atto di sottomissione ma anche di resistenza silenziosa.
Gli ulivi che dominano il nostro paesaggio sono testimoni di queste storie. Sono colonne della nostra identità e hanno visto passare generazioni di uomini e donne che hanno lavorato queste terre. Non si può pensare alla Puglia senza ulivi, proprio come non si può immaginare il mare senza onde. Sono parte della nostra anima, della nostra storia e del nostro presente.
Per celebrare questo legame tra terra e tradizione, concludo con una ricetta semplice ma simbolica: "Lu crusc". Prendete una fetta di pane, abbrustolitela sulla brace, strofinatela con un po’ d’aglio e conditela con dell’olio novello, il primo olio della stagione, fresco e ricco di sapore. Le sue note fruttate e leggermente piccanti trasformano un piatto umile in un omaggio alla tradizione e alla dolcezza infinita della nostra terra.
Non avevamo le torce dei telefonini, ma una torcia fatta con una zucca rossa, scavata e trasformata in lanterna da mio zio Filippo. Lui aveva imparato questa tecnica durante la Seconda Guerra Mondiale, mentre era con gli inglesi, e d'estate ci preparava quelle zucche luminose, con una piccola candela all'interno, che usavamo per illuminare le nostre avventure notturne alla ricerca delle lumache. Oggi, tutto questo sembra appartenere a un passato lontano. I temporali estivi sono diventati rari, e quando arrivano sono distruttivi e l'ecosistema che circonda gli ulivi e le nostre campagne è cambiato.
Gli stormi, che ogni anno si fermavano nei nostri campi per nutrirsi delle olive prima di migrare verso i paesi caldi, quest'anno non troveranno quasi nulla. Ricordo ancora come i cacciatori si divertivano a fischiare per allontanarli dai campi, poiché un grande stormo poteva danneggiare intere piantagioni. Ma quest'anno, gli ulivi sono spogli, e gli stormi dovranno cercare altrove il loro cibo. Ma non tutto è perduto. Il "Leccino", una delle varietà più resistenti, ha dimostrato una straordinaria capacità di sopravvivere sia alla siccità che alla Xylella fastidiosa, una malattia che ha devastato molti ulivi in Puglia. Grazie agli studi condotti da un team, di cui fa parte anche un agronomo foggiano, si stanno trovando nuove soluzioni per combattere questa minaccia, e il "Leccino" ha dato segni incoraggianti di resilienza.
Per aiutare i nostri ulivi a sopportare meglio la siccità, possiamo evitare pacciamature troppo pesanti e optare per una soluzione più naturale: frantumare le foglie secche al di sotto delle piante. Questo crea un pacciame leggero che trattiene l’umidità, protegge il suolo e aiuta gli alberi a mantenere le risorse di cui hanno bisogno senza interventi troppo invasivi. Ma c'è bisogno di pioggia!
Non sarà un’annata da ricordare per la sua abbondanza, ma se c’è una cosa che ho imparato, è che gli ulivi, come noi pugliesi, sono testardi, resistenti e sempre pronti a rialzarsi! Magari la prossima stagione torneremo a brindare con il nostro "oro verde" sulle tavole. In fondo, la vita e la cucina sono fatte di alti e bassi, ed è proprio questo che le rende così speciali!
Un saluto speciale a tutti voi che condividete con me la passione per la cucina, le tradizioni e l'amore per la Puglia. Con amore e dolcezzeinfinite@Clementina.
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| Tavoliere delle Puglie "Granaio D'Italia". |
Un classico intramontabile della cucina pugliese è proprio il piatto di orecchiette con cime di rapa, che incarna l'essenza della semplicità e dei sapori autentici della regione. Preparare questo piatto significa portare in tavola una storia fatta di genuinità e amore per i prodotti della terra.
Ingredienti (per 4 persone):
Preparazione:
Accompagnate dalle cime di rapa, le orecchiette diventano protagoniste di un piatto che racconta la storia e i sapori della Puglia. La pulizia e la preparazione accurata delle cime di rapa, unite alla lavorazione artigianale delle orecchiette, trasformano un semplice pasto in un'esperienza culinaria coinvolgente e appagante.
Che si tratti di una cena familiare o di un momento conviviale con gli amici, le orecchiette con le cime di rapa fatte in casa sono un inno alla tradizione, alla convivialità e al gusto autentico della cucina pugliese. E mentre ci si gusta ogni boccone di questo piatto, si celebra anche il legame profondo con la terra, con le sue tradizioni millenarie e con l'amore per il buon cibo che caratterizza la cultura pugliese.
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Oggi vi presento la ricetta del risotto ai funghi porcini, un piatto che celebra gli ingredienti locali del Gargano, una terra ricca di tradizioni e sapori unici. I funghi porcini utilizzati in questa ricetta sono particolarmente noti nella nostra regione, dove il clima e il terreno favoriscono la loro crescita abbondante.
Dopo le piogge abbondanti di agosto, il Gargano si trasforma in un paradiso per gli appassionati di funghi, con una varietà sorprendente che include il pregiato porcino. Personalmente, faccio scorta di questi pregiati funghi porcini, che acquisto freschi e poi conservo per il resto dell'anno. Parte di questi li congelo, mentre altri li faccio essiccare, trasformandoli in ingredienti versatili per molti piatti del mio repertorio culinario.
Proseguendo verso Vico e Rodi durante i mesi di ottobre e novembre, i venditori locali allestiscono i loro banchi nelle piazze, offrendo cesti colmi di varie tipologie di funghi. A San Giovanni Rotondo, oltre al fungo porcino, troviamo anche il cardoncello, noto anche come fungo di ferula. Questi funghi sono facilmente reperibili nelle zone locali, soprattutto nelle campagne e nelle aree vicine.
Ricetta: Risotto ai Funghi Porcini
Ingredienti:
Preparazione:
Questo risotto è una vera delizia, un'esperienza che mi porta direttamente nei boschi del Gargano, luogo d'origine dei pregiati funghi porcini che lo arricchiscono. Con ogni assaggio, spero possiate assaporare un pezzo della nostra ricca tradizione culinaria e della passione che mettiamo nella sua preparazione.
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