💛La pasta fatta in casa Puglia è un'arte che diventa eccellenza: orecchiette, cavatelli, troccoli, sagne ‘ncannulate, tria, capunti, strascinati, tagliolini e altri formati che raccontano la domenica e la tradizione gastronomica pugliese. Scopri le ricette autentiche, storie di famiglia e un amore profondo per la tradizione e la terra.
❤️Cuore della domenica pugliese: un viaggio nella pasta fatta in casa
La domenica, il profumo della pasta fresca fatta in casa invade le cucine pugliesi. Non è solo cibo: è un rito che scalda l’anima, un gesto familiare che parla di radici, di autenticità e tradizioni condivise. Attorno a quella pasta si stringono generazioni, storie e ricordi. Alla base di tutto, una semplicità quasi disarmante: acqua e semola rimacinata.
🌾La Puglia, terra del grano: radici di un tesoro culinario
La Puglia è da sempre rinomata per la varietà e la qualità delle farine e dei cereali che vi si producono, così da contribuire alla creazione di piatti genuini e sani. Il Tavoliere delle Puglie, soprannominato il "granaio d'oro d'Italia", che si estende nel cuore della provincia di Foggia, ha sempre prodotto un grano eccellente, che ha nutrito generazioni e intrecciato la sua storia con quella delle persone. È proprio grazie a materie prime di alta qualità e alla riscoperta delle antiche tecniche di lavorazione che la pasta fatta in casa in Puglia continua a essere un simbolo di autenticità e tradizione.
👩👧👦La pasta fatta in casa: un rituale che unisce le generazioni
Fare la pasta in casa, qui in Puglia, è molto più di una semplice pratica culinaria: è un gesto carico di memoria, appartenenza e identità. Tra le mani delle donne di un tempo, e oggi di chi sceglie di non dimenticare, la farina e l’acqua si trasformano in piccoli capolavori, ognuno con la propria storia. Ancora oggi, soprattutto nei borghi, la tradizione di preparare la pasta in casa la domenica e nei giorni di festa è un rituale vivo e sentito. Ricordo ancora il profumo della pasta appena impastata che riempiva le cucine pugliesi ogni festività e ogni domenica.
💍La pasta nei matrimoni di una volta: un rito collettivo di famiglia
Intorno a un tavoliere di legno, conosciuta in molto parti con il nome "scanatora " o "spianatora" intere generazioni si sono incontrate, tramandando segreti, gesti e formati.
Un tempo, la pasta fresca si preparava più spesso di oggi. Non si mangiava tutti i giorni, ma il tavoliere era sempre lì, pronto per impastare farina e acqua, specialmente per accompagnare legumi, lumachine o verdure selvatiche. La domenica, durante le feste patronali, ai matrimoni, nelle vendemmie o nelle grandi riunioni familiari, la preparazione diventava un momento collettivo, quasi cerimoniale, che coinvolgeva intere famiglie. In occasione dei matrimoni, ad esempio, partecipavano più case, ognuna con il proprio compito. Madri, zie, nonne e bambini si univano attorno al tavolo: chi impastava, chi tagliava, chi spolverava le orecchiette appena fatte. Era un gesto semplice, ma carico d’amore: verso se stessi, verso gli altri e verso la terra.
🥣Ingredienti semplici per un sapore straordinario
La bellezza della pasta pugliese sta nella sua disarmante semplicità. Bastano pochi, umili ingredienti: acqua, farina di semola rimacinata e, in alcune zone, un filo d’olio o un pizzico di sale. Da questi elementi "poveri" nasce una ricchezza culinaria straordinaria, capace di farsi portavoce della cucina mediterranea più autentico.
Dalle mie parti, un tempo, per fare la pasta in casa in passato si usavano generalmente la farina di grano tenero.
Oggi si sta assistendo anche a una riscoperta di antiche varietà di grano come il Senatore Cappelli, Gentile Rosso e Maiorca. Queste varietà, pur essendo meno produttive e con una resa minore, e presentando una maggior difficoltà di lavorazione, offrono un minor contenuto di glutine, un maggior valore nutrizionale e un sapore più aromatico.
.jpg "Troccoli fatti in casa con la chitarra – tradizione pugliese")
🍝Formati Tipici di Pasta Pugliese
In Puglia, ogni formato di pasta ha una storia da raccontare.
• Orecchiette: simbolo indiscusso della Puglia, nate forse da una moneta bizantina o dalla forma degli orecchini antichi. Piccole e concave, perfette per raccogliere il sugo.
• Strascinati: simili alle orecchiette ma più grandi, si ottengono "strascinando" l’impasto sul piano.
• Cavatelli: allungati e incavati con le dita, ideali con i legumi. Preparati con farina di semola o di grano arso.
• Capunti: una variante dei cavatelli, più grandi e allungati, lavorati con tre dita sulla madia.
• Troccoli: spaghetti spessi ottenuti con il "troccolaturo", o con la "chitarra" con fili d’acciaio.
• Tagliolini: sottili e usati spesso con i legumi, particolarmente nel Gargano.
• Sagne ‘ncannulate: lunghe strisce attorcigliate, servite con sugo e ricotta forte.
• Tria: la tria è una pasta fresca tipica della Puglia, simile a tagliatelle spesse e irregolari, fatta a mano con farina di semola, formato antico il cui nome deriva dall’arabo "ittrya". Si usa nella celebre "Ciceri e tria".
🥟 La pasta ripiena: tesori del gusto pugliese
La tradizione pugliese non si limita ai formati aperti, ma abbraccia anche la pasta ripiena, espressione di creatività e sapori intensi. Nel Gargano, ad esempio, per Carnevale si preparano ravioli dolci-salati con la ricotta e il sugo di carne.
Tra le paste ripiene spiccano i ravioli con ricotta, a forma di mezzaluna, con un ripieno di ricotta di pecora, prezzemolo, formaggio e pepe. Questo formato è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dal 2001.
Fare la pasta a mano richiede tecnica, tempo e cuore. Ogni formato nasce da un gesto antico: il pollice che incava, le dita che arrotolano, il coltello che taglia preciso. Non c’è macchina che possa riprodurre l’irregolarità perfetta dell’artigianato. La pasta fatta in casa, quindi, diventa un simbolo del tempo che scorre lentamente, della cucina che rispetta le stagioni e valorizza le materie prime locali.
👩🍳Un legame che si rinnova: i giovani e la pasta fatta a mano
Oggi, fortunatamente, molti giovani stanno riscoprendo questa splendida tradizione, partecipando a corsi, seguendo tutorial e riscoprendo la voglia di recuperare le proprie radici. Alcuni formati antichi, quasi dimenticati, stanno tornando nelle nostre cucine grazie al lavoro di chi si impegna a documentare e custodire queste ricette.
E se una volta era la nonna a impastare, oggi sono le mani di una nuova generazione che sta iniziando a far rivivere quei gesti, con la stessa passione e rispetto.
🍽️ La pasta pugliese: un gesto d'amore da riscoprire
Preparare della pasta fresca con ingredienti di qualità e con metodi artigianali è un modo perfetto per riunire la famiglia e gli amici attorno a una tavola imbandita. Non è solo una questione di gusto: fare la pasta in casa in Puglia è un vero e proprio atto d’amore verso la propria terra, verso le persone con cui si condivide la tavola e verso le storie che non vogliamo dimenticare. È un gesto di memoria storica, che passa per le mani, nei movimenti lenti e sapienti. È il recupero di un tempo che chiede presenza e rispetto. E' importante ritornare alle tradizioni e abbracciare uno stile di vita che celebra la vita e il benessere.
Per chi desidera mettere le mani in pasta e scoprire i segreti di queste deliziose creazioni, potrete trovare guide dettagliate per preparare autonomamente:
Autrice: Clementina Urbano per www.sedicipuglia.it, blog di cucina, tradizione e cultura pugliese.
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