5.8.25

SPAGHETTI ALL 'ASSASSINA: IL PIATTO INFUOCATO DI BARI CHE HA CONQUISTATO L' ITALIA | SediciPuglia

Nati a Bari dallo chef Enzo Francavilla del ristorante "Al Sorso Preferito", gli Spaghetti all'Assassina sono il piatto più croccante e infuocato della cucina pugliese. Scopri la ricetta originale di questo piatto diventato famoso anche grazie a Lolita Lobosco.

Spaghetti all' Assassina: Il piatto di Bari che "tortura" i palati

Gli Spaghetti all'Assassina  sono un vero e proprio simbolo della gastronomia barese, un'esperienza sensoriale che combina sapori intensi e consistenze uniche. Nati a Bari nel lontano 1967, devono la loro fama allo chef foggiano Enzo Francavilla, che li ideò nel suo ristorante "Al Sorso Preferito". La leggenda narra che il nome, nacque da un'esclamazione di alcuni clienti napoletani che, dopo aver assaggiato il piatto eccessivamente piccante, apostrofarono Francavilla esclamando ironicamente: "sei un assassino!". Da quel giorno, le tre caratteristiche fondamentali che definiscono gli autentici spaghetti all'Assassina sono diventate: bruciacchiati, croccanti e piccanti.

👩‍✈️Il piatto che ha conquistato anche la fiction

La straordinaria popolarità di questo piatto, già profondamente radicato nel cuore dei baresi, ha ricevuto una spinta decisiva grazie al celebre romanzo "Spaghetti all’Assassina" di Gabriella Genisi e all’omonima serie televisiva con Lolita Lobosco,  interpretata  da Luisa Ranieri. Ma è stata proprio la fiction Rai, a trasformare gli spaghetti all’Assassina da segreto ben custodito della tradizione barese a fenomeno nazionale. Da piatto popolare e locale, è diventato simbolo di una cucina moderna, urbana e audace, che però conserva intatto il sapore autentico di una volta.

🌶️La ricetta: due anime, stessi sapori audaci

La preparazione degli Spaghetti all'Assassina è apparentemente semplice, ma nasconde "piccole insidie" e richiede attenzione lo e maestria. Pur condividendo gli ingredienti base essenziali – spaghetti (o vermicelli n.8), aglio, abbondante peperoncino, olio extravergine d'oliva e sale – la tecnica di cottura distingue due principali scuole di pensiero.

La vera ricetta di Enzo Francavilla 

La ricetta di Enzo Francavilla mirava alla massima espressione del piccante e del sapore affumicato, discostandosi dalla 'risottatura' che molti conoscono oggi.

Il processo iniziava con un soffritto "infuocato": in una padella di ferro ben calda, l'olio extravergine d'oliva accoglieva aglio e peperoncino, che venivano fatti "bruciare" finché molto scuri, per infondere un sapore intenso e affumicato. Poi venivano rimossi. Il momento chiave era la "fiammata dell'allegria": versando i pomodori pelati schiacciati a mano e crudi nell'olio bollente, si creava una fiammata che veniva subito coperta con un coperchio per trattenere il fumo, donando un sentore affumicato alla pasta. A differenza di quanto si pensa, gli spaghetti non venivano tostati crudi, ma pre-cotti a meno di mezza cottura in acqua salata, per poi finire la loro cottura direttamente in padella, assorbendo il sugo denso e piccante. La magia avveniva mescolando continuamente e, se necessario, aggiungendo altri pelati crudi, lasciando che gli spaghetti si abbrustolissero leggermente sul fondo per la famosa crosticina. 

Accademia dell'Assassina: la ricetta 

Questa è la versione oggi più diffusa e ampiamente preparata a Bari, spesso riconosciuta dall'Accademia dell'Assassina. Mantiene lo spirito del piatto ma adotta una tecnica di cottura più simile a quella di un risotto.

Gli ingredienti base sono gli stessi, ma con l'aggiunta di passata di pomodoro e concentrato di pomodo, che vengono diluiti con acqua calda per creare un vero e proprio "brodo di pomodoro". 

Il processo inizia con il soffritto di aglio e peperoncino in abbondante olio, seguito da una piccola aggiunta iniziale di passata. Il passaggio distintivo è la tostatura iniziale degli spaghetti crudi direttamente in padella: vengono fatti "friggere" per qualche minuto finché non si formano le prime crosticine bruciacchiate e la pasta inizia a caramellare. 

Successivamente, si procede con la cottura "a risotto", aggiungendo il brodo di pomodoro caldo uno o due mestoli alla volta, lasciando che il liquido venga assorbito e che la pasta si attacchi al fondo, creando la caratteristica croccantezza. 

Il "bruciacchiato" qui è intenzionale e ricercato.

Ingredienti (per 4 persone):

• Spaghetti o vermicelli n.8: 350 g
• Passata di pomodoro: 700 g
• Aglio: 1-2 spicchi (o più, a piacere)
• Peperoncino: fresco o secco a piacere (q.b.)
• Olio extravergine d'oliva: abbondante
• Sale fino q.b.
• Acqua calda q.b. (circa  700 m.)

Procedimento

1.  In una padella larga in ferro, versate abbondante olio extravergine d'oliva. Aggiungete gli spicchi d'aglio e il peperoncino. Fate rosolare l'aglio a fuoco vivace fino a quando non sarà dorato o leggermente brunito, poi rimuovetelo. Aggiungete la passata di pomodoro e l'acqua e salate.  Fate cuocere  a fuoco medio per una decina di minuti portando a bollore. 

2. Disponete gli spaghetti crudi in un unico strato nella padella, assicurandoti che siano a contatto con il condimento. A fuoco medio-alto, lasciali tostare o "friggere" per qualche minuto. L'obiettivo è che si formino le prime crosticine bruciacchiate e che la pasta inizi a caramellare, senza carbonizzarsi. Non mescolate troppo spesso all'inizio per favorire la formazione della crosticina.

3. Cuocete "a risotto": Fate cuocere per circa 15-20 minuti. o fino a quando gli spaghetti saranno cotti al dente, ma con quella caratteristica consistenza leggermente callosa e le punte croccanti. Il sugo dovrà essere ben ristretto.

4.Un attimo prima di togliere dal fuoco, lucidate gli spaghetti con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo. Serviteli immediatamente, idealmente direttamente dalla padella. 

La padella: un dettaglio cruciale

La scelta della padella è un elemento chiave per la riuscita degli Spaghetti all’Assassina. La tradizione vuole l’uso della padella di ferro nero (nota come sartàscene o lionese), apprezzata per la sua rapida e uniforme conduzione del calore, essenziale per ottenere quella crosticina perfetta.

Per l’uso domestico, se la padella di ferro non fosse disponibile, un’ottima padella antiaderente di grande diametro (almeno 36 cm) può essere una valida alternativa, purché consenta agli spaghetti di cuocere quasi in un unico strato.

L’obiettivo resta sempre lo stesso: ottenere una pasta leggermente abbrustolita e croccante, ma mai carbonizzata.

Spaghetti all’Assassina e varianti golose 

Molti amano aggiungere un ciuffo di burrata fresca o stracciatella al centro del piatto, per creare un contrasto di morbidezza e freschezza con la piccantezza e la croccantezza degli spaghetti, trasformandolo in un vero piatto unico. Sebbene la versione originale non preveda formaggio, questa aggiunta è diventata molto popolare.

Se desiderate provare gli Spaghetti all'Assassina nella loro città natale, Bari offre diverse opzioni per tutti i gusti. Tra i locali consigliati spicca "Urban L’Assassineria Urbana", che propone numerose varianti creative del piatto ma tantissimi altri ristoranti offrono esperienze gustative di valore.

E se siete amanti della cucina casalinga, sfidatevi a prepararli: scoprirete un mondo di sapori che vi lascerà… “assassinati” dalla bontà! 🔥🔥🔥

Spaghetti all’Assassina un Must della Cucina Pugliese

Gli Spaghetti all’Assassina  rappresentano un vero pezzo di storia culinaria barese, un esempio perfetto di come la semplicità degli ingredienti unita a una tecnica audace possa dar vita a un’esperienza gustativa indimenticabile.

Penna, padella e passione By: Clementina Urbano

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